Hvordan påvirker brygningstemperaturen smagen af ??espresso? Kan sukkerreducerede produkter være lige så søde? - Og påvirker søvnreduktion vores hedoniske reaktioner på flydende og fast mad?

Dette er nogle af de spørgsmål, der besvares i en ny bog, som er redigeret af professor Derek V. Byrne fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Bogen indeholder en række nøglekapitler fra instituttets forskningsgruppe Fødevarekvalitet, Perception & Samfund, der fremhæver, at accept af og præference for en fødevares sensoriske egenskaber er blandt de vigtigste kriterier for vores valg af mad - og dermed helt afgørende for fremtidens design af fødevarer.

Professor Derek V. Byrne forklarer:

- Vores sensoriske opfattelse, vores reaktion på og selve vores valg af fødevarer er påvirket af et utal af indre og ydre faktorer. Det store spørgsmål er, hvordan disse faktorer påvirker vores accept af og præference for mad, både i sig selv og i kombination - og i forskellige sammenhænge. Hvilke faktorer spiller generelt den største rolle for vores opfattelse og adfærd over for mad i dagligdagen? - Og hvordan kan disse faktorer bruges til at gøre vores valg sundere? Dette er de grundlæggende spørgsmål i forskningsgruppen Fødevarekvalitet, Perception & Samfund og emnet for den nye bog.

Sensorisk videnskab kan reducere vores sukkerforbrug

Bogen, der bærer titlen "Consumer Preference and Acceptance of Food Products " og er udgivet af MDPI Foods, samler artikler fra hele det brede spektrum af den tværfaglige forskning, der tilhører sensorisk videnskab - forskellige sammenhænge, ??spisesituationer, tilgange til undersøgelsesdesign og metoder.

Fra Aarhus Universitet omfatter dette den innovative forskning i sødme, som har potentiale til at reducere vores sukkerindtag, der hævdes at være en af ??de største syndere i den nuværende fedmeepidemi.

- Oplevelsen af ??sødme er ikke kun et spørgsmål om den mængde af ??sukker, der er tilsat et fødevareprodukt. Oplevelsen af sødme afhænger af flere forskellige faktorer, der både vedrører produktet selv og den kontekst, som produkt indtages i. Dette inkluderer interne faktorer, såsom farve, aroma, tekstur og viskositet, og fødevarens eksterne faktorer, der kan være relateret til syns-, høre-, lugte- og følesansen i forbindelse med emballage, service, baggrundsmusik, lyssætning, temperatur og aroma siger Derek V. Byrne og tilføjer:

- Med en forståelse af samspillet mellem de forskellige faktorer, og hvor vigtige de hver især er for vores opfattelse af, og adfærd i forhold til, fødevarer og drikkevarer, kan vi bidrage til at skabe sundere valg af fødevarer i fremtiden.