Professionelle køkkener langer hver dag 800.000 måltider over disken. Desuden spiser vi omkring 800 mio. måltider uden for hjemmet hvert år, så hvis klimahensynet i de nye kostråd skal batte noget, er det oplagt at fokusere på den mad, vi ikke selv laver. Det har forskere fra Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet i samarbejde med Københavns Professionshøjskole gjort i en ny DCA rapport: Videns- og behovsafdækning af praksis i de professionelle køkkener i forbindelse med produktion af sund og klimavenlig mad.  

Forskerne har undersøgt, om de professionelle køkkener har de værktøjer og den viden, der skal til, for at kunne lave klimavenlig mad. For ikke at opfinde den dybe tallerken igen, har forskerne via litteraturgennemgang, spørgeskemaer og fokusgrupper, fundet ud af, hvad der allerede findes af viden, beregnere, kurser, opskriftssamlinger osv., som kan være nyttig, når der skal produceres klimavenligt i professionelle køkkener.  

Den klimavenlige proces er i gang 

”Mange professionelle køkkener har f.eks. arbejdet med omlægning til økologi, ofte uden at måtte bruge flere penge. Det betyder, at de derfor allerede er i en proces  hen imod mere klimavenlig mad med mindre kød, sæsonens råvarer og flere bælgfrugter,” forklarer Lektor Ulla Kidmose fra Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, der er tovholder på undersøgelsen.  

Forskerne har sendt spørgeskemaer ud og holdt fokusgruppeinterviews både med dem, der har fingrene i gryderne, dvs. de madprofessionelle og med dem, der sidder med beslutningerne om indkøb og planlægning, beslutningstagere. Flere nyttige værktøjer, som kompetenceudvikling, netværk, beregningsredskaber, opskriftsamlinger og forbedrede indkøbsaftaler har køkkener allerede gode erfaringer med. 

”En af de ting, vi fandt ud af var, at indkøbsaftalerne ind imellem kan låse køkkenerne, så de f.eks. er bundet til én grossist, eller ikke kan købe sunde og klimavenlige råvarer uden at overskride budgettet eller være nødt til at hæve prisen på måltiderne. Det gælder særligt i offentlige køkkener, men man er dog ved at kigge på at gøre aftalerne mere fleksible i nogle kommuner,” forklarer Line Pedersen, forskningsassistent ved Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet og medforfatter på rapporten.  

Der findes allerede en del værktøjer til at beregne klimaaftryk, økologiprocent og madspild, og de bliver også brugt i mange professionelle køkkener, men de kan være en jungle at finde rundt, og i fokusgrupperne med madprofessionelle og beslutningstagere var der ikke stor opbakning til at bruge beregnere.  

Vi har brug for et skub 

Til gengæld efterspurgte både køkkenfolk og beslutningstagere værktøjer, der var rettet mod brugeren eller borgeren, altså den spisende, for som et gammelt mundheld siger, kan man trække en hest til truget, men ikke tvinge den til at drikke.  Så når nu de professionelle køkkener langt hen ad vejen ER rustet til at lave sund og klimavenlig mad, hvordan får man så maden fra tallerkenen og ned i maven på os alle, når vi spiser uden for hjemmet?  ”Her efterspørger de professionelle køkkenerne flere borgerrettede instrumenter , som mange køkkener allerede har erfaringer med,” fortæller Ulla Kidmose og fortsætter: ”Det kan f.eks. være placeringen af retter på  buffeten eller andre tiltag, der kan påvirke borgeren eller gæsten til at vælge det sunde og klimavenlige. Det virker derfor oplagt at udvikle et initiativ eller værktøj målrettet de spisende, da det i sidste ende er dem, der afgør, hvad der bliver spist,” siger Ulla Kidmose.