Plantebaseret protein er i fokus, men efterspørgslen efter forarbejdede kødprodukter er fortsat høj i Danmark og i resten af Europa. Dette giver samfundsmæssige udfordringer - dels fordi forarbejdede kødprodukter sættes i forbindelse med visse sundhedsrisici, dels på grund af den indvirkning, som overproduktion af kød kan have på miljøet.

De sidste par år er der sket store fremskridt i fødevareteknologien, og der er nu mange muligheder for at producere sundere alternativer, for eksempel ved at reducere salt- eller fedtindhold eller ved at tilsætte fibre eller Omega-3-fedtsyrer.

Det er dog uvist, hvad forbrugerne synes om disse produkter, hvilke kødprodukter de foretrækker - og i sammenhæng med hvilke plantebaserede ingredienser, hvor meget de er villige til at betale, og hvilke budskaber, der skal fremhæves på emballagen.

I et forskningsprojekt, der er finansieret af EIT Food, forsøger lektor Marija Banovic og post.doc. Ada Maria Barone fra MAPP Centret ved Aarhus Universitet nu at besvare disse spørgsmål i samarbejde med kolleger fra University of Reading og APB Food Group i Storbritannien samt Consejo Superior de Investigaciones Científicas (det øverste råd for videnskabelige undersøgelser) i Spanien. Projektet har fokus på forbrugere i netop Danmark, Spanien og Storbritannien.

Marija Banovic forklarer:

- Vi undrer os over, at markedet ikke bugner med sundere kødalternativer, når der nu er så mange produktionsmuligheder i den europæiske fødevareindustri. Vi mener, at forbrugernes holdninger og forventninger er en vigtig del af forklaringen, og at inddragelse af forbrugere i produktudviklingen kan give os nyttig viden, der kan bruges til at skabe succesfulde produkter til markedet.

Workshops med samskabelse skal bane vejen

Det første skridt til at løse mysteriet har været at afholde? workshops med fokus på samskabelse og fokusgrupper med forbrugere i de tre lande.

- Vi bad forbrugere i forskellige aldre og med forskelligt kødforbrug om at give et bud på deres foretrukne sundere kødprodukt, siger Ada Maria Barone og uddyber:

- Vi viste deltagerne billeder af kødprodukter som pølser, kødboller, burgere og kyllinge-nuggets, der alle kan ændres og gøres sundere. Ved siden af ??disse billeder viste vi dem også en række mulige ændringer af for eksempel fedt-, salt- og proteinindhold. Det gjorde vi for at give dem en idé om, hvad vi definerer som sundere kødprodukter.

Hybridkød som et overgangsprodukt

Resultaterne fra fokusgrupperne bekræfter, at forbrugerne faktisk er skeptiske over for sundere kødprodukter. De mener, at produkterne er overforarbejdede, og de stoler ikke på produktionsprocessen generelt.

Imidlertid viser fokusgrupperne også, at køderstatning med plantebaserede ingredienser sammen med fedt- og saltreduktion udgør en ramme, inden for hvilken det er muligt for forbrugerne at acceptere de sundere kødprodukter.

De mest populære plantebaserede ingredienser på tværs af trælande var bælgfrugter, grøntsager og korn for at skabe et hybridkødprodukt, der dels består af kød, og som dels er plantebaseret.

- Vi tror, ??at denne tilgang både kan være god for fleksitarer, der ønsker at reducere deres kødindtag, men også for storforbrugere af kødprodukter, der måske vil savne kødets smag og struktur for meget, og som er mindre fortrolige med plantebaserede alternativer. På denne måde har hybridprodukter potentialet til at blive et overgangsprodukt til en mere plantebaseret diæt, siger Ada Maria Barone.

Marija Banovic tilføjer, at den plantebaserede del af kødproduktet kan være forbundet med visse fordele, der kan øge chancen for, at forbrugerne vil acceptere produktet. Der skal vel at mærke være den rette sammenhæng mellem den såkaldte produktbærer, altså kødet, og den pågældende ingrediens.

I projektets næste fase vil resultaterne af fokusgrupperne blive brugt til at udvikle en onlineundersøgelse og eksperimenter, der skal teste, hvilke sammensætninger af produktrelaterede faktorer (som ingredienser og kødtype) og markedsføringsrelaterede faktorer (som emballage og pris), der kan maksimere forbrugernes accept af sundere kødprodukter.

- Samlet set vil resultaterne fra dette projekt give brugbar viden om fremstillingen og markedsføringen af ??nye sundere kødprodukter, konkluderer Marija Banovic.

Om projektet