Mælk er ikke bare mælk. Årstid, geografi, ko-racer og fodringstrategier er bare nogle af de faktorer, der har betydning for indholdsstofferne i dansk mejerimælk.

I samarbejde med en række danske mejerier har forskere fra Aarhus Universitet analyseret mere end 700 mælkeprøver, for at kunne blive klogere på præcis hvor bred variationen er i sammensætningen af dansk mejerimælk.

Igennem en periode på to år har man hver måned taget prøver fra 15 forskellige mejeriers silotanke i hele Danmark fra Bornholm i øst over Sjælland til Vest-, Nord- og Sønderjylland. Udover konventionel mælk er der også blevet taget prøver af økologisk og biodynamisk mælk, og en række andre mejerilinier, omfattende i alt 35 forskellige linier på de 15 mejerier.

Banebrydende undersøgelse

Der er tidligere lavet en række undersøgelser af variationer i mælks indholdsstoffer på ko-niveau, men der er ikke lavet store, publicerede undersøgelser af mælkens variation på silo-niveau i Danmark. Før nu.

I undersøgelserne har forskerne kigget på mælkens proteinsammensætning, indhold af vitaminer, mineraler, fedtsyrer, metabolitter og en række mere komplekse mælkekomponenter. Flere af de målte parametre er aldrig tidligere målt i dansk silomælk, og projektet bidrager derfor også med helt ny viden om indholdsstofferne i dansk mejerimælk.

”Idéen med DanMilk har været at dykke ned i de forskellige måder, vi producerer mælk på i Danmark. Hvad betyder det for indholdet og ikke mindst variationen i indholdsstofferne i mælken? Og hvad bidrager til de variationer?” spørger professor Lotte Bach Larsen fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet, der har stået i spidsen for projektet. Hun uddyber:

”Kvaliteten og indholdsstofferne betyder noget for den videre forarbejdning. Indholdsstofferne betyder noget for mælkens evne til fx at koagulere og blive til ost. Desuden har det værdi for mejerierne at kende naturlig variation i mælkens indholdsstoffer, da nogle for eksempel opkoncentreres eller kan have indvirkning på forarbejdningen,” fortæller hun.

Ph.d.-projekt

En del af DanMilk-projektet er et ph.d.-projekt med titlen ”Diversification in protein and micronutrient profiles of bovine milk relative to primary management factors,” der blev skrevet af Natacha Veje Róin. Ph.d.-forsvaret markerede også den officielle afslutning på DanMilk-projektet.

Ph.d.-projektet har specifikt undersøgt variationerne på tværs af produktionssystemer.

”Noget af det vi tydeligst ser, er, at variationerne er størst i økologiske og biodynamiske linjer, hvor konventionel mælk er mere ensformigt året rundt,” fortæller Nacha Veje Róin og uddyber:

”Vi kan for eksempel helt tydeligt se, at sæsonvariation i mælkens indholdsstoffer i høj grad hænger sammen med produktionsform og herunder særligt fodring.”

Konventionel mælk er altså mere ensartet sammenlignet med økologisk og biodynamisk mælk, hvor sæsonmæssige variationer i især fodringen har betydning for sammensætningen af indholdsstoffer og produktkvalitet.

Ph.d.-projektet har resulteret i en tre videnskabelige artikler, som er blevet publiceret i tidsskrifterne International Dairy Journal og Journal of Dairy Science.  Udover ph.d.-projektet er der under DanMilk også blevet lavet en række bachelorprojekter og kandidatspecialer.  

Flere typer end nogensinde

Projektet har givet værdifuld ny viden om dansk mælk.

”Vi har kortlagt nærmest alle de linjer, der findes i Danmark, og det er i sig selv banebrydende. Det at vi har kortlagt den diversitet, og hvad det betyder for mælkens egenskaber – og hvordan de egenskaber i nogle tilfælde kan ændre sig fra dag til dag,” forklarer professor Lotte Bach Larsen.

Men også de mindre, ikke-konventionelle mælketypers sammensætning er blevet undersøgt grundigt.

”Vi har både kigget på bredden, men vi har også kigget på de mere specielle linjer for at se hvilken diversitet der er i dansk mælk,” siger hun.

Mælkens variationer rummer både muligheder og udfordringer – nemlig muligheder for differentiering, og udfordringer med variationer i produktionen, som skyldes mælkeråvaren. De forskellige egenskaber er særligt interessante at undersøge nu, hvor udvalget i supermarkedet er bredere end nogensinde før.

Ny viden kan gøre produktionen mere bæredygtig

Analyserne har vist, at biodynamisk mælk har et højere indhold af vitamin E, vitamin B2 (riboflavin) og en anden fedtsyrefordeling i forhold til konventionel mælk. Modsat viste analyserne at konventionel mælk har et højere indhold af laktose, selen og vitamin B12 i forhold til økologisk og biodynamisk mælk.

Generelt er det, der betyder mest for mælkens indholdsstoffer management, foder og race. Foder betyder mest for fedtsyresammensætning og metabolitter, mens koens genetik betyder mest for proteinsammensætningen.

Projektet er også et vigtigt skridt i en bedre udnyttelse af hele råvaren – og dermed en mere bæredygtig mælkeproduktion i fremtiden. Dette er især vigtigt i den del af industrien, der anvender pulverbaserede ingredienser, der blandt andet bruges i produktionen af modermælkserstatning. Her er nemlig meget strikse krav til specifikationerne.

”Hvis man som producent rammer uden for specifikationerne, bliver slutproduktet kasseret, men hvis man kan forudsige det, kan man bruge mælken til noget andet, og på den måde skabe en mere bæredygtig produktion i industrien, forklarer forskeren.  

Hvad betyder fodertilsætningsstoffer i fremtiden?       

Selvom kortlægningen er den første af sin slags, håber professor Lotte Bach Larsen at det langt fra bliver den sidste. DanMilk finder sin inspiration i en række store svenske studier, der er lavet med jævne mellemrum, hvor man har kunnet følge udviklingen i indholdsstoffer.

Og det er særligt interessant i øjeblikket, forklarer forskeren. Der sker nemlig meget særligt i fodertilsætning til køer i forhold til klimatilpasninger. Derfor kan undersøgelsen også fungere som en slags baseline eller nulpunktsmåling. 

”For vi ved i realiteten ikke, hvad det betyder for mælkens indholdsstoffer på siloniveau,” siger hun.

Derfor håber hun, at det vil være muligt at gentage undersøgelsen om fx fem år for at kunne svare på, hvad det stigende fokus på bæredygtighed betyder for indholdsstofferne i fremtidens mælk.