Et ordsprog siger, at smag ikke kan diskuteres. Forskning på Aarhus Universitet har dog vist, at smag kan analyseres og beskrives videnskabeligt – i hvert fald, når det drejer sig om fødevarers sensoriske kvaliteter.

Formålet med undersøgelsen var at anvende en kemisk tilgang til forståelsen af sensorisk variation og kulinarisk tilberedning. Forskellige sorter af rodfrugterne jordskok og rødbede blev høstet på forskellige tidspunkter og tilberedt på forskellige måder. Rodfrugterne blev analyseret i laboratoriet og med forbrugeranalyser. 

- Jordskokker og rødbeder findes i flere varianter med forskellige former og farver, men forbrugerne ved for lidt om dem til at udnytte dem til fulde. Et øget kendskab til kvaliteterne af de enkelte sorter kan bruges til at vejlede forbrugere og producenter til at vælge den sort, der opfylder deres behov, forklarer videnskabelig assistent Vibe Bach fra Aarhus Universitet.

Smagsoplevelsen

Om man som forbruger har smag for en jordskok eller en rødbede omfatter mere end begrebet ”smag” i snæver forstand. Oplevelsen af en fødevare beskrives som dens sensoriske kvalitet og omfatter smag, udseende, lugt, mundfornemmelse (tekstur) og lyd.

Vibe Bach undersøgte rodfrugternes sensoriske kvalitet ved hjælp af kemiske analyser af rodfrugternes sammensætning, sensoriske og instrumentelle analyser samt forbrugeranalyser. I sin undersøgelse kortlagde hun, hvordan kvaliteten af rodfrugterne varierer mellem sorter og udvikler sig gennem sæsonen og under kulinarisk tilberedning. Det er første gang, der er foretaget en komplet sensorisk beskrivelse af jordskokker og rødbeder.

Hun fandt, at tekstur, smag og farve var de vigtigste egenskaber til at beskrive kvaliteten af jordskokker og rødbeder og deres egnethed i forskellige tilberedninger (rå, kogte, bagte og stegte). Kvalitetsforskellene var især tydelige mellem sorter, men forskellene blev delvist udlignet, når rodfrugterne blev tilberedt. De forskelle, der blev fundet, var især relaterede til tekstur og smag.

Mundfornemmelsen er vigtig

- Egnetheden af jordskokker og rødbeder i alle tilberedninger var relateret til sprødhed, saftighed, sødhed og farveintensitet, fortæller Vibe Bach.

Sprød, gummiagtig, grynet, melet eller vandig – disse mundfornemmelser hører under begrebet ”tekstur”. Tekstur kan vurderes af forbrugeren. Vi kender nok alle oplevelsen af en slatten gulerod sammenlignet med en, der er sprød.

Tekstur kan også måles i laboratoriet blandt andet ved at måle cellevægsstrukturen, cellernes sammenhæng og den fysiske hårdhed. Indholdet af inulin i jordskokker har også betydning for teksturen, når jordskokkerne koges eller bages, da inulin nedbrydes af varmebehandlingen.

Sødt smager godt

Undersøgelserne viste også, at graden af sødhed betyder meget for forbrugernes beskrivelse af smagsoplevelsen af rodfrugter. Graden af sødhed er meget afhængig af høsttidspunktet. Hos både jordskokker og rødbeder var det dog svært at se en sammenhæng mellem den oplevede grad af sødhed og laboratorieanalyser af sukkerindholdet.

- Oplevelsen af sødhed kan også være påvirket af indholdet af bitre stoffer. Vi fandt, at rodfrugter kan opleves som værende både bitre og søde samtidig, så de to egenskaber udelukker ikke nødvendigvis hinanden, siger Vibe Bach.

De bedste rodfrugter og øget forbrug

For at friste og tilfredsstille forbrugerne skal rodfrugter generelt være søde og sprøde og have en fin og klar farve. De må ikke være melede eller bitre og ej heller blive misfarvede under tilberedning. Denne viden kan producenter få gavn af, når de vælger sorter til dyrkning eller udvikling. Kendskab til de forskellige rodfrugters kvaliteter og egnethed kan bruges af forbrugerne, når de skal håndtere og tilberede de forskellige kvaliteter i køkkenet.

- Rodfrugter er sunde og det ville gavne folkesundheden, hvis der blev spiste flere af dem. Hvis forbrugerne får en bedre forståelse for variationen i udbuddet af rodfrugter og hvilke rodfrugter, de skal vælge til forskellige formål og tilberedningsmetoder, vil det øge rodfrugternes status i madlavningen og øge forbruget af dem, mener Vibe Bach.

Ph.d.-projektet var del af et større projekt Gourmet Roots finansieret af Fødevareministeriet.

Yderligere oplysninger: Videnskabelig assistent Vibe Bach, Institut for Fødevarer, e-mail: vibe.bach@agrsci.dk, telefon: 8715 4879