Vi danskere elsker kød. Faktisk så meget, at vi i gennemsnit spiser 62 kilo om året. Men der er grund til at tygge lidt mere grundigt på, hvad vi får ud af vores bøffer og pølser. Fødevarestyrelsen anbefaler max 350 gram kød om ugen, priserne på oksekød er på himmelflugt, og erstatning af kød med planteprotein står højt på klima-dagsordenen.

En række plantebaserede alternativer til kød vinder frem på markedet. En del af dem tilstræber at have samme smag og tekstur som kød. Men hvad med den ernæringsmæssige værdi? Er den tilsvarende?

Her kommer “EGO” ind i billedet. Det er en forkortelse af projektets fulde titel: ’Ernæringsværdi af Grise- og Oksekød i sammenligning med kød-alternativer’ og handler grundlæggende om at forstå proteinets rejse fra tallerken til triceps. ”Vi undersøger ernæringsværdien af kød og alternativer til kød for at se, hvor god optagelsen af specifikke proteiner er”, siger Professor Margrethe Therkildsen, som leder projektet. ”I næringsstofanbefalingerne, taler man nemlig kun om protein”, fortsætter hun.

Proteinets værdi under lup

Men protein er ikke bare protein. Afhængig af råvare kan der være forskel på, hvor meget af proteinet, der optages i kroppen og hvor godt kroppen udnytter det. Animalsk protein har traditionelt haft en fordel: Bedre aminosyresammensætning og højere fordøjelighed. Derudover er kød en væsentlig kilde til vitamin A, B₆ og B₁₂ samt mineralerne jern, zink og selen. Anbefalingerne for proteinindtag hos raske personer er da også, at man spiser varieret og får sit proteinbehov gennem forskellige fødevarer.  Hvis man erstatter det animalske protein, skal man derfor være ekstra opmærksom på at få dækket sine behov for de essentielle aminosyrer, vitaminer og mineraler.

Så hvad betyder det, hvis man helt eller delvist erstatter kødet med plantebaserede alternativer? Det forsøger projektet EGO at finde svar på ved at undersøge, hvordan proteinet i kød og alternativer til kød bliver fordøjet, absorberet og omsat til muskelvækst

Fra mad til gener

I projektet undersøges fire typer pølser lavet af grisefars, oksefars, ærteprotein og et plantebaseret blandingsprodukt. Pølserne analyseres for deres indhold af vand, fedt, protein, deres sammensætning af aminosyrer og indhold af mineraler.

I laboratoriet efterlignes den menneskelige fordøjelse med den såkaldte INFOGEST-model, hvor enzymer nedbryder maden, som om den var i din mave.

De fordøjede komponenter sendes videre til en celle-model (Caco-2 celler), der efterligner, hvordan næringsstofferne passerer tarmvæggen og påvirker cellernes gen-ekspression – altså hvordan forskellige proteinkilder kan ændre geners aktivitet!

Men det stopper ikke der. De absorberede næringsstoffer testes også på muskelceller (C2C12 og primære satellitceller) for at se, hvordan de påvirker muskelvækst.

Grisen som model for mennesker

I det sidste årti er grisen blevet betragtet som den bedste model til at bestemme, hvor godt protein bliver fordøjet i tyndtarmen hos mennesker. Resultaterne fra laboratoriet valideres derfor ved den FAO-godkendte DIAAS-metode. Her får grise serveret de forskellige pølser som eneste proteinkilde. For hver slags pølse, grisen æder, udtages indholdet fra tyndtarmen. Derved kan man måle, hvor meget af de enkelte aminosyrer i proteinet, der er forsvundet og altså fordøjet og absorberet. Resultaterne bliver holdt op mod behovet for aminosyrer hos henholdsvis spædbørn, børn og voksne. På den måde kan man fastlægge proteinets ernæringsmæssige værdi. 

Nye tabelværdier og kostråd

“EGO” kan få betydning for fremtidens kostråd; Ikke bare for den gennemsnitlige dansker, men især for grupper med særlige behov. Det kan være børn, småt-spisende ældre og unge piger, der er i risiko for mangel på vigtige næringsstoffer.

Resultaterne fra "EGO" vil være et bidrag til den database med nye DIAAS-baserede værdier for proteinkvalitet af fødevarer til human ernæring, der i disse år er under opbygning på globalt plan i FAO-regi[i].

Forhåbentlig kan projektet være med til at udvikle bedre plantebaserede produkter og give kødbranchen et mere nuanceret billede af animalske og plantebaserede alternativers ernæringsmæssige værdi.  Ikke mindst kan projektet være et vigtigt skridt mod at mindske antallet af dyreforsøg, hvis laboratorie-modellerne kan bruges til at teste ernæringsværdien af nye fødevarer mere bæredygtigt.

Margrethe Therkildsen uddyber: ”Vi udvikler jo hele tiden nye fødevarer. I øjeblikket diskuterer vi for eksempel hybridprodukter, altså blandinger af kød- og planteprotein”. ”Her vil det være godt at have nogle modeller, hvor vi hurtigt og relativt billigt kan undersøge, hvad er den ernæringsmæssige værdi af disse produkter er”, slutter hun.

Videnskabelig deklaration og kontaktoplysninger