Margrethe Therkildsen blev i februar udnævnt til professor i kødvidenskab ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.

Med en forskerkarriere, der spænder over næsten tre årtier, har hun været med til at forme feltet – og hun er stadig nysgerrig, engageret og optaget af at finde balancerede løsninger i en kompleks fødevareverden.

Men vejen til professoratet har ikke været planlagt fra barnsben.

Hun er vokset op med landbrug tæt på livet og har altid haft en naturlig interesse for husdyrproduktion. Efter en kandidatgrad fra Landbohøjskolen og et par år som kvægkonsulent, trak forskningen i hende – og siden har hun været en del af den danske fødevareforskning.

"Jeg har aldrig haft en femårsplan. Det er interessen og nysgerrigheden, der har drevet mig – og så har jeg været heldig at lande i nogle spændende projekter med gode kollegaer," siger hun.

Vidt omkring på samme arbejdsplads

Margrethe Therkildsens forskningskarriere har bragt hende vidt omkring rent forskningsmæssigt – men arbejdspladsen har været den samme. Selvom den har skiftet navn og lokalitet ad flere omgange.

Hendes forskning kredser om, hvordan vi kan producere og spise kød på en mere bæredygtig måde.

"Jeg arbejder med bæredygtig kødproduktion – både den konventionelle og den kultiverede. Det handler om at producere kød af høj kvalitet på en måde, der giver mening for både klima, dyrevelfærd og forbrugeren," siger hun og fortsætter:

"Vi skal ikke nødvendigvis spise mere kød – men bedre kød. Hvis vi kan skabe produkter med høj kvalitet og god historie, kan vi måske også spise mindre og stadig være tilfredse," siger hun.

Hun er også en af de forskere, der har været med til at bane vejen for forskning i kultiveret kød i Danmark, selvom hun til at starte med selv var skeptiker.

Langt til bioreaktorbøf

En del af forskningen i kultiveret kød er at undersøge, hvordan man kan producere animalsk protein ved at dyrke muskelceller i bioreaktorer – en teknologi, der potentielt kan revolutionere fremtidens kødproduktion.

Margrethe Therkildsen er særligt interesseret i, hvordan man kan integrere landbrugets eksisterende ressourcer i processen, for eksempel ved at anvende biprodukter som næringskilder til muskelcellerne.

"Jeg er meget optaget af cirkulær produktion. Det handler om at udnytte de næringsstoffer, vi allerede producerer i landbruget, på den mest effektive og bæredygtige måde – også i udviklingen af kultiveret kød," forklarer Margrethe Therkildsen.

Og hun er overrasket over, hvor positivt hun bliver modtaget, når hun tager ud for at fortælle om det. Alle fra fabriksdirektører, repræsentanter fra fiskeindustrien til kødproducenter lytter nysgerrigt, fortæller hun.

Cirkularitet i forsædet

Et centralt omdrejningspunkt i Margrethe Therkildsens arbejde er cirkularitet – hvordan vi udnytter ressourcerne bedst muligt i hele fødevarekæden. Det gælder både i forhold til restprodukter fra slagterier og i samspillet mellem plante- og husdyrproduktion.

"Jeg bliver provokeret af løsninger, der ikke ser helheden. Vi skal tænke i sammenhænge – og finde plads til både planter og dyr i fremtidens fødevaresystem," siger hun.

For Margrethe Therkildsen handler bæredygtighed ikke kun om CO₂-regnskaber, men også om at forstå fødevaresystemets sammenhænge.

"Vi skal tænke i helheder. Hvis vi vil have mælk, får vi også kød. Hvis vi vil udnytte vores ressourcer bedst muligt, skal vi finde plads til både planter og dyr i fødevareproduktionen," siger hun.

Derfor er der særligt en gruppe af forbrugere, der udfordrer hende:

“Mange, der vælger at spise vegetarisk, glemmer ofte, at produkter som ost og æg også kommer fra dyr, og at dyrene bag disse produkter som regel ender som kød. Det er vigtigt at have hele fødevarekæden med i overvejelserne, hvis man vil tage et gennemført etisk valg,” siger hun.

Hun understreger, at hun har stor respekt for veganere, som fravælger alle animalske produkter af etiske grunde. Men hun efterlyser en mere nuanceret debat om, hvordan vi bedst udnytter de ressourcer, vi allerede har.

Undervisning og formidling

Udover forskningen er Margrethe Therkildsen en engageret underviser og formidler. Hun brænder for at gøre komplekse sammenhænge forståelige – både for studerende og for offentligheden.

Hun underviser blandt andet på første semester af Plante- og Fødevarevidenskab, hvor hun er kursusansvarlig for projektkurset ”Planter til fødevarer, foder og biomasse”.

På kurset er der fokus på hele fødevarekæden, og hun nyder at give de studerende indblik i, hvordan produktion og håndtering af planter påvirker kvaliteten, og om planten skal anvendes til fødevarer, foder eller biomasse.

"Det er meningsfuldt, når jeg kan se, at de studerende forstår, hvordan jord, dyr og fødevarekvalitet hænger sammen. Det er dér, det hele giver mening," siger hun.

Mindre klimabelastende produktion

I fremtiden vil hun gerne forske mere i, hvordan man kan flytte den danske husdyrproduktion i en mere bæredygtig retning.

”Vi har et godt klima i Danmark til at producere husdyr. Men vi skal have færre af dem,” understreger hun.

Og samtidig er der nogle synergier, der kan udnyttes, fortæller hun.

”Særligt grise æder jo alt, og kan potentielt godt leve af restprodukter fra vores fødevareproduktion. Og så synes jeg godt, man kan spise en nakkekotelet af og til,” siger hun og fastslår:

"Jeg håber, at kød fortsat har en berettigelse – men det skal være på de rigtige præmisser. Vi skal værdsætte det og bruge det med omtanke," siger hun.