Har du også smidt en gulerod ud, fordi den er blevet rådden i bunden af grøntsagsskuffen? Så er du langt fra alene. Faktisk kasseres der hvert år knap 100.000 tons frugt og grønt i husholdningerne alene.

Gulerødder er ikke blot en af de grøntsager, vi spiser flest af, vi eksporterer også store mængder af den populære grøntsag til vores nabolande.

Potentialet for at producere og eksportere endnu flere gulerødder er stort – der er bare en ting, der står i vejen: Holdbarheden. I dag har en gulerod i gennemsnit en holdbarhed på 12-14 dage – og i dele af sæsonen er den under en uge. Det sætter en naturlig grænse for, hvor fjerne lande man kan eksportere den orangefarvede rodfrugt til.  

Et nyt forskningsprojekt ved navn OptiClean har derfor sat sig for at forsøge at forlænge holdbarheden af gulerødder med 7-10 dage. Projektet er et samarbejde mellem partnere fra industrien og Aarhus Universitet, og det har modtaget støtte fra Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) på knap 5,5 millioner.

Fra jord til bord

Efter høst skal gulerødderne rengøres for at blive de fine, renskurede rødder, vi som forbrugere møder i supermarkedet.

Når de ankommer til vaskeriet, bliver de forsigtigt sænket ned i en stor jacuzzi, hvor halm, småsten, jord og det værste skidt fjernes.

”Dyser tilfører luft i bassinet, og det gør, at vandet cirkulerer. Det betyder så, at gulerødderne bevæger sig - og i den proces fjernes en del af skidtet,” forklarer lektor ved Institut for Fødevarer Merete Edelenbos, der har arbejdet med gulerødder i næsten 25 år.

Herefter transporteres gulerødderne videre og køres igennem en tromle, der har børster på alle sider. Dette trin kaldes polering. Her bliver de børstet så rene, at de nærmest kan spises som de er. Efter polering køles gulerødderne ned, sorteres og pakkes i plasticposer, for at beskytte dem imod udtørring.

Vask og polering er en proces, der både har fordele og ulemper, forklarer forskeren.

”Når gulerødderne bliver vasket så grundigt, kan man nøjes med at skylle dem og tage bund og top af. Vi ved, at de små snackgulerødder sågar bliver spist direkte fra posen. Vask og polering gør også, at det er nemmere for forbrugerne at se gulerøddernes kvalitet i butikken”, siger Merete Edelenbos.

Men medaljen har også en bagside.

”Når gulerødderne bliver vasket og poleret, kan der nemt ske skader på skrællen, og så flyder der gulerodssaft ud og guleroden bliver sårbar overfor infektioner fra mikroorganismer, der naturligt sidder på roden og er i vaskevandet. Det kan føre til, at gulerødderne rådner alt for hurtigt – og der skal kun én rådden gulerod til, så kan det hurtigt se skidt ud for hele posen,” forklarer lektoren.  

Renere procesvand og blødere børster

OptiClean vil forsøge at forlænge gulerødders holdbarhed ved at optimere to steder i processen: Under vask og under polering.

I vaskefasen er det vandkvaliteten, der er i fokus. Her vil forskerne forsøge at rense procesvandet med den naturligt forekommende gas ozon.

”Hvis vi løbende kan rense procesvandet ved at behandle med ozon, vil vi kunne forbedre vaskevandets kvalitet og dermed forlænge gulerøddernes holdbarhed. I den proces forventer vi at nedbringe indholdet af organiske stoffer i vandet og dermed begrænse væksten af mikroorganismer,” siger Merete Edelenbos.

Under poleringsfasen vil man eksperimentere med flere forskellige ting, herunder børsternes hårdhed, mængden af gulerødder og tromlens hastighed.  

Forskerne håber, at en kombination af renere procesvand og færre skader fra poleringsprocessen, vil forbedre gulerøddernes holdbarhed.

For at teste om tiltagene har haft en effekt, udsættes de vaskede gulerødderne for en simuleret rejse hen til forbrugerne, hvorefter det bliver målt, om gulerødderne holder sig bedre.   

Mikroorganismer skal i fokus

En af de ting, Merete Edelenbos finder særligt interessant ved netop dette projekt, er analysen af de mikroorganismer, der findes i vaskevandet og på guleroden.

I industrien ses mikroorganismerne primært som en negativ ting, fordi det blandt andet er nogle af disse, der gør, at rodfrugterne begynder at rådne. Men når man fjerner dem, fjerner man dem alle sammen. Og man ved faktisk ikke, om nogle af de mikroorganismer, der vaskes af, har en positiv effekt på holdbarheden.  

”Det er ikke alle mikroorganismer, der gør skade. Derfor synes jeg, at en virkelig interessant del af projektet er at få kortlagt, hvilke mikroorganismer der er i vaskevandet, og hvad de hver især byder ind med,” forklarer Merete Edelenbos.

Analyserne foretages på Aarhus Universitet. Det er første gang, at vi undersøger de specifikke mikroorganismer i vaskevandet fra gulerodsvaskerier.

Bredere potentiale

OptiClean-projektet startede i august 2023. Og på vaskerierne er producenterne i fuld gang med at teste de første hypoteser. Projektet forventes at slutte i december 2025.

Hvis det lykkes at forlænge gulerøddernes holdbarhed, kan det også komme andre rodfrugter til gode. Så er det nemlig sandsynligt, at metoderne kan overføres til vask og polering af andre rødder.

Er du interesseret i at lære mere om hygiejne i håndteringen af frugt og grønt? Så deltag i en OptiClean-workshop hos projektpartneren FORCE Technology den 23. maj.