Sprøde grønne ramsløgsblade plukket i skoven, friske østers hevet op fra danske farvande eller jordskokker gravet op fra den danske muld og serveret stilrent og enkelt i bedste nordisk stil: Det er måske noget af det, som mange forbrugere forbinder med begrebet "Ny nordisk mad". Spørgsmålet er, om vi har taget begrebet til os. Er ny nordisk mad udbredt og anvendt – eller er det blot et koncept for feinschmeckere?

Forskere fra Aarhus Universitet har analyseret potentialet og den markedsmæssige betydning af at udnytte de værdier og kompetencer, der knytter sig til ny nordisk mad. Det er der kommet en rapport ud af fra DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug.

Konklusionen på forskernes undersøgelse er, at meget tyder på, at ny nordisk mad nok vil bestå som en niche en tid endnu og at det på længere sig vil udvikle sig i retning af, at ny nordisk mad bare er mad.

Markedspotentialet af ny nordisk mad

For 10 år siden opstod konceptet ny nordisk mad og Nordisk Ministerråd søsatte initiativer for at bakke om op udviklingen og styrke Nordens konkurrencedygtighed på det globale fødevaremarked.. Et årti senere er spørgsmålet nu, om ny nordisk mad har markedspotentiale på hjemmemarkedet og eksportmarkedet.

For at besvare spørgsmålet har forskerne fra Aarhus Universitet foretaget en række interviews med nøglepersoner indenfor den danske fødevarebranche, herunder store og små fødevareproducenter, detailhandel, restauranter og turisterhvervet. De adspurgte blev blandt andet bedt om at vurdere, om værdierne og kompetencerne, der knytter sig til ny nordisk mad, medvirker til at skabe en oplevet værdi for deres kunder og et økonomisk afkast for virksomheden.

Langt de fleste svarede, at ny nordisk mad stadig ses som meget nichepræget og noget, som kun få har taget til sig. De nordiske produkter er blevet mere tilgængelige, men efterspørgslen har ikke for alvor taget fat. Nogle af de adspurgte gav udtryk for, at ny nordisk mad kun kan eksporteres som fænomen og ikke som konkrete produkter. De adspurgte understreger, at den manglende kulinariske samhørighed i Norden er en udfordring for eksport.

Forskerne arbejdede med fem mulige fremtidsscenarier, nemlig at ny nordisk mad:

• Forsvinder, når moden skifter

• Forbliver en niche

• Kan eksporteres

• Opnår bredere kendskab og opbakning

• Er bare mad

På grundlag af spørgeundersøgelsen konkluderer forfatterne til rapporten, at ny nordisk mad nok vil bestå som niche og på længere sigt vil betragtes som almindelig mad. Men værdierne, der knytter sig til ny nordisk mad, går ikke tabt af den grund – tværtimod.

- Værdierne for ny nordisk mad ses som idealer, der bør være almengyldige for danske fødevarer og ikke kun dem, der kommer ud af det nye nordiske køkken, skriver forskerne. De så tydelige tendenser til at folk i den danske fødevarebranche har stor fokus på udvalgte aspekter, især på det lokale, hensyntagen til årstid og interessen for råvarer.

- Ny nordisk mad vil på længere sigt bare være mad, hvor en stigende del af forbrugere og fødevarevirksomheder vil have fokus på det værdi- og kompetencesæt, der ligger bag, men i mindre grad præsentere disse som ny nordiske, siger forskerne.

?

Det Ny Nordiske Køkkens Manifest:

Det Ny Nordiske Køkken skal:

1. Udtrykke den renhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region

2. Afspejle de skiftende årstider i sine måltider

3. Bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande

4. Forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed of velvære

5. Fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem

6. Fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber

7. Udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer

8. Forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra

9. Kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet

10. Invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskere, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til at samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden.

Rapporten "Ny nordisk mad 10 år efter. En analyse af den markedsmæssige betydning af og potentiale i ny nordisk mad", DCA rapport nr. 49, november 2014 kan hentes her.

Læs også om konferencen vedrørende viden og tendenser inden for kvalitet og madkultur "Kvalitet og madkultur", som MAPP-Centret arrangerer sammen med Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet og Madkulturen. Konferencen holdes 26. november 2014 i København.

Yderligere oplysninger: Klaus G. Grunert, MAPP - Centre for research on customer relations in the food sector, e-mail: klg@badm.au.dk, telefon: 8716 5007, mobil: 4038 5319