Med hjælp fra Food eHub (Food entrepreneurial hub) ved Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, er det lykkedes den lokale, nystartede virksomhed Olden Kombucha at sikre et beløb på ca. 168.000 kr. i støtte fra Future Food & Bioresource Innovation.   

Olden Kombucha er en enkeltmandsvirksomhed, startet af Andrei Ogrezeanu, som studerer erhvervsøkonomi på Aarhus Universitet.

- Jeg har været interesseret i naturlige produkter og velvære i nogle år. I 2018 besluttede jeg mig for at brygge kombucha, som er en fermenteret drik brygget på te og andre naturlige ingredienser. Den stammer fra Asien og er forbundet med en række sundhedsmæssige kvaliteter. Fermentering er produktionsproces baseret på naturlige løsninger frem for nemme løsninger, men den er gået i glemmebogen. Jeg arbejder på at puste liv i den igen, fortæller Andrei Ogrezeanu og fortsætter:

- Støtten fra Future Food & Bioresource Innovation kan hjælpe mig med at udvikle en ny prototype af stabil kombucha, altså et produkt, der kan opbevares sikkert ved stuetemperatur i en forseglet emballage, indtil det skal drikkes - og hvor B12-niveauet forbliver højt nok til at dække det daglige vitaminbehov hos en veganer. Jeg har brug for videnskabelig ekspertise til dette formål, og derfor samarbejder jeg med Aarhus Universitet og ISI Food Protection.

Kontrolleret fermenteringsproces

De tre projektpartnere har netop holdt opstartsmøde, hvor nogle af de første forsøg er blevet opstillet. Bo Spange, lektor på Ingeniørhøjskolen ved Aarhus Universitet, forklarer:

- Vores primære udfordring er at gøre produktet mere stabilt. Vi bliver nødt til at kontrollere produktionen af kuldioxid for at sikre, at produktet ikke overgærer, så propperne springer af flaskerne. Derfor vil vi først undersøge og justere sukkerindholdet og gennemføre holdbarhedstests. Vi vil bruge metoder, som vi kender fra produktionen af eksempelvis øl og æblecider, men vi har ikke tidligere arbejdet med kombucha, så det er et nyt eksempel på fermentering.

Forskerne og eksperterne fra Aarhus Universitet og ISI Food Protection vil også fokusere på produktets næringsværdi:

- Vi er I stand til at måle produktets B12-niveau, og det gør det muligt for os at justere det i forhold til de resultater, vi får. Vi kan blive nødt til at tilsætte mere vitamin for at opnå det ønskede niveau. Desuden vil vi overvåge produktets indhold af aktiv probiotika. Vores mål er at fremme væksten af de ønskede kulturer, mens vi hæmmer væksten af de uønskede kulturer, siger Bo Spange og konkluderer:

- På Ingeniørhøjskolen er vi altid rigtig glade for muligheden for at bringe vores viden om fødevareteknologi i spil og at hjælpe en innovativ, lokal startup til at lykkes med sit projekt. Når vi samarbejder med private virksomheder, får vores studerende en unik mulighed for at håndtere de udfordringer, man møder i virkelighedens verden.

Fakta om projektet