Protein er en vigtig del af vores kost, men traditionelle produktionsmetoder udgør en udfordring i forhold til bæredygtighed.

Jagten på alternative proteinkilder har fået forskere til at udforske grønne bladbælgplanter. Her har lucerne vist sig at være en lovende mulighed som en flerårig lokalt dyrket, bæredygtig proteinkilde, der kan høstes flere gange om året.

For nylig har forskere fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet testet fordøjeligheden af RuBisCO-protein fra lucerne i forskellige renhedsgrader for yderligere at undersøge den grønne bælgplantes potentiale som en alternativ proteinkilde.

Aminosyrer og protein fordøjelighed

Proteiners ernæringsværdi afhænger blandt andet af sammensætningen af essentielle aminosyrer og proteinernes fordøjelighed. Der findes kun begrænset forskning i, hvordan forarbejdning og raffinering påvirker fordøjeligheden af RuBisCO, som er det vigtigste protein i lucerne.

Ved at drage paralleller til ærtebaserede proteiner, antog forskerne, at fordøjeligheden af RuBisCO fra lucerne varierer alt efter hvor raffineringsgraden og forarbejdningen.

For at teste hypotesen raffinerede forskerne mildt opvarmet, mikrofiltreret lucernejuice til fem forskellige proteinkvaliteter, med proteinniveauer, der varierede fra ca. 20 % til ca. 90 %. 

Fordøjeligheden af de forskellige proteinkvaliteter blev testet ved hjælp af e metode, der kaldes INFOGEST 2.0, som simulerer det menneskelige fordøjelsessystem i et kontrolleret miljø.  Prøverne blev derefter analyseret ved hjælp af højopløselig massespektrometri, der er en analytisk teknik, der bestemmer massen af atomer og molekyler i et stof.

Overraskende resultater

Forskerne havde en hypotese om, at lavere proteinindhold og dermed lavere proteinkvalitet ville resultere i lavere fordøjelighed på grund af tilstedeværelsen af antinæringsstoffer, der hæmmer optagelsen af næringsstoffer i kroppen.

"Min hypotese var, at de mindre raffinerede proteiner ville have en lavere fordøjelighed", siger Hart Tanambell, som ledede eksperimenterne på Institut for Fødevarevidenskab ved Aarhus Universitet.

Men på trods af variationer i forarbejdningsmetoder og raffineringsniveauer virkede fordøjelsen af RuBisCO fra lucerne uafhængig af disse faktorer.

Det er vigtige resultater, fordi RuBisCOs sammensætning af essentielle aminosyrer er bedre end sojaprotein, som der hvert år importeres millioner af tons af til Europa til brug i foder og fødevarer.

"Dette er en foreløbig demonstration af, at dette protein er af høj kvalitet, fordi det også har en fremragende sammensætning af essentielle aminosyrer og in vitro-fordøjelighed, som potentielt gør det til en bedre proteinkilde i Danmark end soja," siger Hart Tanambell.

Professor ved Institut for Fødevarer Trine Kastrup Dalsgaard var vejleder på ph.d.-projektet, som undersøgelsen er en del af. Hun ser også stort potentiale i resultaterne.

”Dette studie har givet grobund for et Innovationsfondsprojekt, GreenImPro. Vi håber snart at se lucerneprotein til fødevarer som et alternativ soja- og animalske proteiner,” siger professoren.  

Mere forskning er nødvendig

Undersøgelsen peger i retning af muligheden for en fremtid med et mere bæredygtigt proteinforbrug med lokalt producerede alternativer af høj kvalitet.

Alfalfa RuBisCOs gode fordøjelighed uanset forarbejdningshistorik, viser bælgplantens potentiale som et alternativ, der bør undersøges og udvikles videre som en fremtidig proteinkilde.

Ud over proteinfordøjeligheden, er der dog stadig brug for at undersøge ting som biotilgængelighed og fødevaresikkerhed.

Der er altså brug for mere forskning, forklarer Hart Tanambell.