Langtidsholdbar mælk er en vigtig del af de danske mejeriers eksport, og derfor er det afgørende at kunne levere UHT-produkter af høj kvalitet.

Noget af det, der kan påvirke kvaliteten af fødevareproteiner når de forarbejdes, er lysinoalanine og lanthionine, der opstår dels som følge af den kraftige varmebehandling, og dels under efterfølgende opbevaring.

Dannelsen af disse modificerede aminosyrer er et resultat af krydsbindinger der dannes mellem specifikke aminosyrer i proteinerne. Disse krydsbindinger kan blandt andet medføre aggregatdannelse, altså det at proteinerne sætter sig sammen i større grupper, som kan medføre dannelse af bundfald og desuden påvirke de ernæringsmæssige aspekter i forhold til fordøjelse og optag. Dette kan blandt andet være relevant for kvaliteten af UHT-behandlet mælk og mælkepulver; produkter som qua deres lange opbevaringstid og eksport kan være eksponeret for dette.

Hidtil har dannelsen af lysinoalanine og lanthionine til en vis grad været overset i forhold til forståelsen af proteinkvalitet. og det har været en udfordring at forstå betydningen for kvaliteten, at disse aminosyrekrydsbindinger dannes, da kun få forskningsgrupper har haft en analysemetode til kvantificering i absolut koncentration - altså til at bestemme den nøjagtige mængde af de pågældende bindinger.

Nu har forskere fra Aarhus Universitet i samarbejde med Arla Innovation Center udviklet en ny metode, der samtidigt kan bestemme indholdet af begge - og tilmed på en væsentligt smartere måde.

Større præcision på kortere tid

Søren Drud-Heydary Nielsen, der er adjunkt på Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, er en af forskerne bag undersøgelsen:

- Hidtil har der kun være fokus på at måle lysinoalanine-indholdet, men det har den nye metode ændret på. Nu kan vi endelig måle indholdet af både lysinoalanin og lanthionin, og vi kan gøre det samtidigt, med stor præcision og meget simplere forberedelse. Det er afgørende for at undersøge proteinkvaliteten efter forarbejdning, fortæller han.

Den mere nøjagtige og effektive analysemetode kan få stor betydning for kvalitetssikringen af proteinholdige produkter i fremtiden:

- Man kan for eksempel opleve, at der dannes aggregater i proteinholdige produkter, såsom langtidsholdbar UHT-mælk, især når det opbevares ved høje temperaturer. Nu er det muligt at undersøge, om forklaringen findes i nogle af de mekanismer, som vi ikke har målt i særlig høj grad tidligere. Når man kender indholdet af lysinoalanin og lanthionin helt præcist, så er det nemmere at finde ud af, hvorfor og hvad der driver dannelsen af dem, fortæller Søren Drud-Heydary Nielsen.