Vi har hørt det før: Vi spiser med øjnene. Derfor har farvestoffer i fødevarer også sin berettigelse. Fra både forbrugerne og industriens side er der imidlertid et stort ønske om at erstatte kunstige farvestoffer med et naturligt alternativ.

I samarbejde med Syddansk Universitet skal forskere fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet i et nyt GUDP-projekt se nærmere på mulighederne for at fremstille rødlige farvestoffer fra bl.a. aroniabær (surbær), solbær og surkirsebær til brug som naturlige farvestoffer i fødevarer.

”Forskning har indikeret, at kunstige farvestoffer bl.a. kan gøre børn hyperaktive, og derfor efterspørger forbrugerne i langt højere grad naturlige råvarer. Forhåbningen er, at vi kan skabe et mere præcist vidensgrundlag for, hvordan man producerer disse farvestoffer. Det drejer sig om at få viden om den optimale produktion af råvarer, bedre pressemetoder og om forholdet mellem kvalitet, pris og udbytte. Den viden skal så gives videre til erhvervet, så vi kan få en produktion op i gear,” forklarer Martin Jensen, seniorforsker ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.

Dobbelt gavn af samme råvare

I sin helhed ser projektet på alle led i værdikæden – fra avl af bær til behandling og opbevaring af det koncentrerede farvestof.  Udover de to universiteter er frugtavlerfirmaerne Danfrugt Skælskør A/S og Elkærholm samt ingrediensproducenten Chr. Hansen A/S også involveret i projektet.

Helt konkret tager projektet udgangspunkt i at udnytte den presserest, der er til overs i den sædvanlige juiceproduktion. Denne rest indeholder ofte stadig en høj koncentration af farvestoffer, der  mistes  når presseresten kasseres eller spredes på marker.

”Vi kan reelt få to produkter og meget mere værdi ud af den samme bærråvare, hvilket skaber bedre økonomi totalt. På en måde passer behovene – der er nogle, der gerne vil have et naturligt produkt, og nogle, der har en ressource til overs. Den store udfordring er at få farven ud effektivt og i god nok kvalitet til, at man kan bruge den i fødevarer,” siger Martin Jensen og forklarer, at man netop fokuserer på aroniabær, da de har et meget højt farvestofindhold, der er fire til fem gange højere end både solbær og surkirsebær.

”Samtidig tyder forskning på, at aroniabær har en vis sundhedsværdi, der ville kunne udnyttes i fødevarer. Desuden er bærrene forholdsvis nemme at dyrke og bliver sjældent ramt af sygdomme eller plaget af insekter. Der er derfor ikke behov for at sprøjte så meget, og der er mulighed for, at man på sigt kan skabe en økologisk produktion,” siger Martin Jensen.

Da der på nuværende tidspunkt kun er ca. 40 ha med aroniabær i Danmark, har forskerne valgt også at tage solbær (1900 ha) og surkirsebær (1329 ha) med i projektet for at vurdere potentialet i disse arter.

Stort potentiale fremadrettet

De to universitetspartnere har forskellige roller og ekspertiser i projektet. Hvor Syddansk Universitet primært fokuserer på at undersøge de mest effektive metoder til ekstraktion og oprensning af farvestofferne, er det Aarhus Universitets opgave sammen med firmaerne at beskrive, hvordan den optimale råvare ser ud og dyrkes, og hvordan forskellige metoder til presning af juice påvirker kvaliteten af presseresten.

Derudover skal forskerne fra Aarhus Universitet karakterisere farvestofferne biokemisk. Det indebærer at beskrive anthocyanin-profilen afhængig af pressemetoder og arter, karakterisere smag og undersøge, hvordan eksempelvis opvarmning og surhedsgrad påvirker farven.

”Det er vigtigt, at vi ved præcist, hvad der sker med farvestofferne, når de f.eks. pasteuriseres. Farverne kan også ændre sig meget alt efter, hvor surt et miljø der er i en fødevare.  SDU vil ekstrahere farvestofferne i ren form, og vi kan derfor finde ud af, hvordan et bestemt farvestof smager,” siger Martin Jensen og pointerer, at meget af den viden, der fremkommer i projektet, skal bruges til at analysere, hvordan man sikrer leveringskvalitet.

Projektet er med andre ord tydeligt målrettet erhvervslivet – med gevinster for både danske avlere og ingrediensfirmaer. Avlerne får en unik mulighed for at markere sig som leverandører til farvestofindustrien, mens dansk ingrediensindustri får nye veldokumenterede råvarer til brug som naturlige fødevarefarver.

”Det internationale farvestofmarked er kæmpestort, og Danmark er allerede en stærk spiller på dette marked. En fremtidig vækst på naturlige farvestoffer forventes, og et dansk højværdiprodukt baseret på gode råvarer og højt videninput bør være konkurrencedygtig internationalt, og derfor er det enormt vigtigt, at vi fra forskningens side får kanaliseret ny viden ud til erhvervet. Det gør vi i et projekt som dette.”

Projektet ledes overordnet af lektor Birgir Nordahl fra Syddansk Universitet. Ved Aarhus Universitet er seniorforsker Martin Jensen projektleder. Udover Martin Jensen bliver en post.doc. tilknyttet projektet.

Kontakt

Seniorforsker Martin Jensen
Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
E-mail: Martin.Jensen@food.au.dk,
Tlf.: 87158331