I løbet af hele 2018 har den danske servicesektor, herunder hoteller, restauranter, institutioner og kantiner/catering, skabt over 100.000 tons madaffald. Noget madaffald er uundgåeligt, som for eksempel bananskræl, fiskeben og teposer, mens andet kan karakteriseres som egentligt madspild. Det gælder for eksempel brød, hele frugter og tallerkenrester. Andelen af madspild er større end det egentlige madaffald – men der er forskel på hoteller og institutioner.

Det viser en landsdækkende undersøgelse, som Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet står bag på foranledning af Miljø- og Fødevareministeriet. Undersøgelsen er baseret på data, der er indsamlet fra omkring 600 virksomheder inden for den danske, fødevarerelaterede servicesektor igennem hele 2018. Kombineret med tal fra Danmarks Statistik omhandlende antal virksomheder i hver kategori, har forskerne opskaleret mængden af madaffald i sektoren til nationalt plan på årsbasis.

Madspild i forskellige brancher

- På basis af undersøgelsen blev den samlede mængde madaffald i de undersøgte kategorier estimeret til ca. 103.000 tons i 2018. Dette er fordelt mellem hoteller (10.500 tons), restauranter (64.500 tons), institutioner (14.700 tons) og kantiner/catering (13.300 tons). Det kan således konkluderes, at restauranter er den kategori, der har den højeste mængde madaffald pr. år, mens hoteller har den laveste mængde pr. år. I denne sammenhæng er det vigtigt at pointere, at vores undersøgelse ikke tager hensyn til, hvor mange der bespises i hver kategori. Vi har undersøgt absolutte mængder, fortæller Anna Borum, der er videnskabelig assistent på Institut for Fødevarer og en af forskerne bag rapporten.

Selv om hotellerne genererer den laveste mængde madaffald i servicesektoren, så står de for den højeste andel af madspild i servicesektoren, hvis man ikke tager restauranterne med i ligningen:

- Vi har lavet en analyse af forholdet mellem egentligt madaffald og madspild. Analysen omfattede i alt ca. 420 kg blandet madaffald, som stammede fra kategorierne hotel, institution og kantine/catering. Ved at sammenlægge tallene fra madanalysen fandt vi, at 62 % var af typen madspild, mens egentligt madaffald udgjorde 36 % ud af de 420 kg. De resterende 2 % var af typen plast/papir. Dette forhold mellem madspild/madaffald viste - kombineret med det beregnede nationale niveau for madaffald - at den højeste andel af madspild ses i kategorien hoteller, mens den laveste andel ses i kategorien institutioner, der dækker over hospitaler, skoler, børneinstitutioner og plejehjem. 

• Læs også: Fødevareaffald bliver genanvendt

En kategorisering med dilemmaer

Kategoriseringen af madaffald og madspild har dog været en udfordring for forskerne: 

- Det kan ind imellem være vanskeligt at afgøre, hvornår der er tale om madaffald, og hvornår der er tale om madspild, da det er et definitionsspørgsmål. For nogle betragtes broccoliens stok som spiselig, mens den for andre er uspiselig. I vores undersøgelse har vi regnet stokken for egentligt madaffald – men der er dilemmaer forbundet med kategoriseringen, fortæller Anna Borum, der er videnskabelig assistent på Institut for Fødevarer og en af forskerne bag rapporten.

Hvad kan vi gøre ved madspild?

Forskerne bag undersøgelsen mener, at der kan gøres mere for at undgå madspild, og at nogle af værktøjerne allerede findes på markedet:

- Nogle køkkener tilbyder deres medarbejdere at købe rester til billige penge. Der er også allerede løsninger på markedet, hvor blandt andet restauranter tilbyder kunder at løbe overskudsmad efter lukketid. Det giver mulighed for at reducere madspild og skabe en win-win situation, men sandheden er, at det meste madspild i dag ender deres dage i en container til dagrenovation – men flere får også øjnene op for muligheden om at bruge det til biogas eller gødning. Der kan derfor gøres endnu mere for at bringe mængden af madspild ned, siger Anna Borum.

Det kan også være en mulighed at skabe større bevidsthed om problemet i servicesektoren:

- Nogle virksomheder er simpelthen ikke bevidste om mængden af deres madspild, fordi det er vanskeligt at få et overblik over. Man kunne arbejde på at skabe et mere enkelt og tilgængeligt måleinstrument til formålet, tilføjer Anna Borum.

Fakta om projektet