Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Mælk er ikke bare mælk

Sammensætningen i dansk mælk varierer hen over året, og denne variation giver mejerierne store udfordringer i arbejdet med at forarbejde mælken til eksempelvis ost. Forskere fra Aarhus Universitet har stået i spidsen for et forskningsprojekt, som har kortlagt betydningen af denne variation.

Kvaliteten af mejeriprodukter varierer i løbet af årstiden, og det har forskere fra blandt andet Aarhus Universitet forsøgt at kortlægge betydningen af. Foto: AU

Det er almen kendt i mejeribranchen, at kvaliteten af mejeriprodukter, særligt gul ost og flødeost, varierer meget i løbet af året. Det skyldes, at mælkens sammensætning varierer i forhold til årstiden.

 

Forskernes mål med projektet har været at opnå en større forståelse af sammenhængen mellem de sæsonmæssige udsving i mælken og kvaliteten af de producerede oste.

 

-          Vi har ønsket at undersøge mælkens sæsonbestemte sammensætning for dermed at bidrage til, at mejerier kan opnå en bedre og mere ensartet ostekvalitet, siger postdoc Kell Kleiner Andersen fra Aarhus Universitet.

 

I projektet har forskerne indsamlet i alt 266 mælkeprøver fra et økologisk og to konventionelle mejerier og undersøgt mælkens enkelte bestanddele.

 

-          Vi har analyseret mælkens sammensætning på protein-, fedt-, mineral- og metabolitniveau, og for alle parametre er der påvist sæsonvariation i råvaren. Den parameter, som har haft største indflydelse på mælkens ostningsegenskaber, har dog højst overraskende vist sig at være mælkens pH-værdi, siger Kell Kleiner Andersen.

                                                                                               

Selvom antallet er prøver er forholdsvist lille i forhold til sammenligelige studier i andre lande, hvor det typiske materialegrundlag er 1000 prøver, har forskerne været i stand til at udvikle metoder til at karakterisere mælkens komplekse sammensætning i en detaljeringsgrad, som ikke tidligere er set.

 

Denne viden kommer mejerierne til gavn, da det har resulteret i nye måder at måle og registrere kvalitet på mejerierne.

 

-          Mejerierne har fået sat tal på mange af de variationer i mælken, som har afgørende betydning på kvaliteten af mejeriprodukter. Derudover har vi udviklet nye værktøjer, der kan implementeres direkte i de danske mejeriers kvalitetsstyring, siger Kell Kleiner Andersen.

 

Et af værktøjerne er en model til at bestemme mælkens pH, som har stor betydning for mælkens evne til at koagulere og dermed danne ostemasse. Modellen kan integreres i analyseapparatet MilkoScan, som findes på de fleste mejerier.


Mejerierne kan bruge resultaterne af projektet til at optimere deres osteproduktion både i forhold til kvaliteten af ostene og produktionsøkonomien. På den måde har projektet indirekte bidraget til en styrkelse af mejeriernes konkurrenceevne.

 

Projektet er støttet økonomisk af Mælkeafgiftsfonden og er gennemført i et samarbejde mellem Københavns Universitet, Foss, Arla Foods, Thise Mejeri og Aarhus Universitet.

 

Yderligere oplysninger: Postdoc Kell Kleiner Andersen, Institut for Fødevarer, telefon: 8715 7842, e-mail: kell.andersen@agrsci.dk