Vores indtag af søde fødevarer hævdes at være medvirkende årsag til den eksplosion af overvægt, som vi ser verden over. Derfor er det vigtigt for folkesundheden, at sukkerindtaget reduceres - men hvordan kan fødevareindustrien håndtere dilemmaet mellem at reducere sukkerindholdet og bevare den søde smag, der appellerer til forbrugerne?

Forskere fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet og Institut for Eksperimental Psykologi ved Oxford Universitet har undersøgt sagen som en del af en omfattende litteraturgennemgang - den første, der både tager interne og eksterne faktorer i betragtning i en undersøgelse af den søde smag i fødevarer og drikkevarer.

Svaret findes i en forståelse af vores smagsopfattelse, der ikke alene omfatter fødevaren selv, men også alt det, der omgiver vores fødevarer. Det kræver et nyt syn på produktudvikling og en ny tilgang til at designe fødevarer i industrien.

Alle sanser er med

Professor Derek V. Byrne er leder af forskningsgruppen Fødevarekvalitet, Perception og Samfund ved Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, og leder af forskningsprojektet Innosweet, der er baggrund for undersøgelsen:

- At spise og drikke er nogle af de mest multisensoriske oplevelser, vi har. Når man tænker på at spise eller drikke, involverer det først og fremmest smags- og lugtesansen. Imidlertid anerkender en voksende del af den forskning, der er gennemført i løbet af de seneste 10-20 år, at alle vores sanser spiller en rolle i forhold til at påvirke smagsopfattelsen, forklarer han og tilføjer:

- Det betyder, at opfattelsen af sødme ikke alene handler om den mængde af sukker, som vi tilsætter et fødevareproduktet. Oplevelsen af sødme afhænger af flere forskellige faktorer, der både vedrører produktet selv og den kontekst, som produkt indtages i.

Litteraturen inddeler disse faktorer i fødevarens interne faktorer, såsom farve, aroma, tekstur og viskositet, og fødevarens eksterne faktorer, der kan være relateret til syns-, høre-, lugte- og følesansen i forbindelse med emballage, service, baggrundsmusik, lyssætning, temperatur og aroma.  

- Der er evidens i litteraturen for, at alle disse faktorer påvirker vores opfattelse af sødme. Det er dog mere usikkert, hvordan de forskellige faktorer spiller sammen - og også hvor vigtige de hver især er for vores opfattelse af, og adfærd i forhold til, fødevarer og drikkevarer, siger Professor Derek V. Byrne.

• Læs mere: Smag foregår lige så meget i hjernen som i munden

En sød sammensætning

Litteraturundersøgelsen har fokuseret på, hvordan de forskellige interne og eksterne faktorer kan sammensættes på en måde, så de giver en forstærket oplevelse af sødme. Dette omfatter en forståelse af spiseprocessen.

Forud for spisningen, hvor forventningerne til fødevaren skabes, indsamles der information med synssansen og i nogen grad information med følesansen (fx vægt, overfladetekstur, hårdhed osv.), lugtesansen og høresansen (fx sydende, stegende eller boblende lyde).

Så kommer selve spisningen, hvor flere informationer om maden indsamles – såsom smag, aroma, tekstur og temperature.

Adjunkt Qian Janice Wang, som er en del af forskningsgruppen Fødevarekvalitet, Perception og Samfund og den ledende forsker bag litteraturundersøgelsen, forklarer:

- Forskellige sanser er dominerende i de forskellige dele af spiseprocessen - og forskellige hjernemekanismer er involveret. Den kognitive neurovidenskab antyder, at vi får den største påvirkning af vores oplevelser og adfærd, når flere sensoriske egenskaber ændres på én gang, og når de komplimenterer hinanden.

Forskningsgruppen Fødevarekvalitet, perception og samfund Forskningsgruppens fokus er på forståelsen af fødevarekvalitet og perception i samspillet mellem multisensorisk fødevareanalyse, hvor mennesket bruges som måleredskab, eksperimentel psykologi, fysiologisk respons og kognitiv neurovidenskab. Forståelsen bliver brugt til design og udvikling af mad- og drikkeoplevelser, som rummer høj kvalitet, bedre smag, virker stimulerende, er mindeværdige og sundere. Forskningsgruppen arbejder med et utal af produktkategorier gennem hele fødevarekæden; fra primær produktion, til bearbejdning og salg, og i sidste ende indtag hos forbrugerne. Arbejdet rummer en fundamental forståelse af de menneskelige sansers rolle i spiseadfærd, anvendelighed af fødevarer og forståelsen af fødevarekvalitet.

Konsekvenser for industrien

Det at ændre flere sensoriske stimuli for at maksimere oplevelsen af sødme er en udfordring, fordi arbejdet med interne og eksterne faktorer traditionelt tilhører forskellige faglige discipliner.

Dette afspejles ofte i organisationsstrukturen i industrien. Forsknings- og udviklingsafdelingen, som tager sig af fødevarens interne egenskaber, sidder ofte langt væk fra, og har meget lidt at gøre med, marketingafdelingen, som kan være ansvarlig for fødevarens eksterne egenskaber, for eksempel de beslutninger, der har med emballagen at gøre: