Kød fra orner kan have en grim og uappetitlig lugt, når det steges. Det er den væsentligste årsag til, at hangrise i Danmark kastreres i en ung alder. At blive kastreret er en smertefuld oplevelse for smågrisen og en ekstra arbejdsbelastning for landmanden. Desuden er der indgået en frivillig aftale i EU mellem brancheorganisationer med det mål, at kastration af smågrise skal være afskaffet senest 1. januar 2018. Derfor er jagten for at finde alternative løsninger gået i gang.

En tilgang til at løse problemet er at reducere koncentrationen af de stoffer, som giver den fæle lugt – og det er det, som forskere fra Aarhus Universitet fokuserer på i et nyt projekt støttet med midler fra Fødevareministeriets Grøn Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP).

Formålet med projektet er at afdække, om et af de stoffer, der giver afsmag i kødet, kan reduceres ved hjælp af adsorberende stoffer. Adsorption sker, når et materiale binder andre stoffer til sin overflade. Et af de stoffer, der giver ornelugt, og som forskerne sætter under lup, er androstenon.

- Ornelugt i kødet forårsages af to komponenter, skatol og androstenon. Mens der er bred viden om skatol, er der meget lidt viden om androstenon, påpeger seniorforsker Nuria Canibe fra Institut for Husdyrforskning ved Aarhus Universitet og leder af forskningsprojektet.

Ornens lokkemiddel

Androstenon er et stof, der produceres af den kønsmodne hangris blandt andet for at gøre sig lækker over for brunstige søer. Androstenon findes i høj koncentration i ornens spyt. Når en brunstig so får færden af androstenonens ”duft” stimuleres hun til at stå bomstille, så ornen kan parre hende. Ornens overskydende androstenon befinder sig i hans blodplasma og fedtvæv og giver lugt til kødet.

De fleste mennesker har ikke samme sympati for lugten af androstenon som den brunstige so har, så det er vigtigt at undgå den i kødet. Det kan muligvis lade sig gøre ved at fodre dyrene med et adsorberende stof.

Ny forskning viser, at adsorberende stoffer som aktivt kul kan reducere koncentrationen af androstenon i spæk og blodplasma og derved reducere ornelugten i det stegte kød. Aktivt kul har været anvendt i århundreder til at binde fugt, lugt og skadelige stoffer og til at rense luft og vand.  

Forskerne vil undersøge, om androstenon absorberes fra tarmen. De vil kortlægge i hvilket omfang effekten af adsorberende stoffer kan tilskrives bindingen af androstenon i tarmen og binding af kønshormoner, der potentielt kan påvirke omsætningen af androstenon i leveren. Endelig vil forskerne udvikle metoder til at identificere adsorbenter, der har potentiale for at reducere ornelugt.

Det 2-årige projekt har et samlet budget på 2,4mio. kr. hvoraf 2,1 mio. kr. er bevilget af Fødevareministeriets Grøn Udviklings. og Demonstrationsprogram (GUDP). Projektet gennemføres i samarbejde med Polyteknisk Forskning & Udvikling og produktionsvirksomheden Damolin.

Yderligere oplysninger: Seniorforsker Nuria Canibe, Institut for Husdyrvidenskab, e-mail: Nuria.Canibe@agrsci.dk, telefon: 8715 8058