Indtaget af rødt og forarbejdet kød er ofte blevet kædet sammen med en øget risiko for hjertekarsygdomme, men måske er det ikke så enkelt?

Forskningsresultater peger i forskellige retninger, og det kan skyldes, at der er andre faktorer i vores livsstil, der spiller ind end vores kødindtag alene.

Forskere fra Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet er i samarbejde med kolleger fra Ghent Universitet i Belgien kommet et skridt tættere på at forstå sammenhængen mellem den måde vores kødindtag påvirker os på, og hvad vi ellers fylder på vores tallerken i det daglige.

Det er sket ved at undersøge fire kostmønstres påvirkning af en forbindelse, der hedder trimethylaminoxid (TMAO). TMAO dannes i leveren ud fra trimethylamin (TMA), der dannes af tarmbakterier ud fra carnitin og cholin - som især findes i kød fra firbenede dyr.

Tidligere studier har peget på, at TMAO kan medføre åreforkalkning, og derfor formodes et lavt niveau af TMAO at være ønskeligt.

Hvad vi ellers spiser har betydning

Forskerne har set nærmere på, hvordan indtaget af enten kylling eller en kombination af rødt og forarbejdet kød påvirker TMAO-niveauet hos grise, der enten er fodret med en typisk vestlig kost med et højt fedtindhold og et lavt indhold af grøntsager - eller der er fodret med en noget sundere kost med et højt fiberindhold og et højt indhold af grøntsager.

Fodringen har fundet sted over fire uger, og 32 grise har deltaget i forsøget, hvor forskerne både har undersøgt TMAO-niveauet i grisenes urin og set nærmere på TMAO-relateret genekspression i leveren – altså de processer i leveren, hvor specifikke gener aktiveres for at påvirke TMAO-niveauet. Derudover har forskerne også undersøgt, om der synes at være sammenhænge mellem TMAO-niveauet i urinen og de forskellige bakterier, der er tilstede i tarmen.

Resultaterne viser, at vores kostmønster har en betydelig indflydelse på TMAO-niveauet.

Hanne Christine Bertram, der er professor ved Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet og én af forskerne bag undersøgelsen, uddyber:

-  Vi har observeret et lavere TMAO-niveau i urinen hos grise, der er fodret med rødt og forarbejdet kød sammen med ellers fiberrig kost med et højt indhold af grøntsager, end i de tilfælde, hvor grisene sammen med det røde og forarbejdede kød er blevet fodret med en kost med et højere fedtindhold og et lavt indhold af grøntsager. Dette viser os, at der er en sammenhæng mellem den mængde TMAO der dannes, når vi spiser rødt og forarbejdet kød, og hvad vi ellers spiser. Vi finder til gengæld ingen effekt af de forskellige kostmønstre hos de grise, der er fodret med kylling i stedet for rødt og forarbejdet kød.

Tarmbakterier kan være forklaringen

Forskerne har også forsøgt at finde en forklaring på, hvorfor de forskellige kostmønstre påvirker TMAO-niveauet forskelligt.

Der blev i undersøgelsen ikke fundet nogen sammenhæng mellem de forskellige kostmønstre og genekspressionen i leveren. Derimod blev der fundet sammenhænge mellem TMAO-niveauet i grisenes urin og sammensætningen af grisenes tarmbakterier:

- Vi fandt frem til, at et højere niveau af blandt andet Firmicutes-bakterier i tarmen er forbundet med et højere TMAO-niveau i urinen, hvilket vi ikke så for Bacteroidetes-bakterier. Det er en sammenhæng, der stemmer overens med tidligere studier, som har vist et øget niveau af Firmicutes-bakterier i forhold til Bacteroidetes-bakterier ved høj TMAO-produktion. Det er dog endnu ikke bevist, at disse sammenhænge mellem antallet af specifikke bakterier og TMAO-niveauet også er den direkte årsag til dannelsen af TMAO, fortæller Rebekka Thøgersen, der har været ph.d.-studerende på projektet.

- Vores resultater viser først og fremmest, at den mængde TMAO vi danner, når vi spiser rødt og forarbejdet kød, er påvirket af vores øvrige kost. Så hvis vi antager, at TMAO afspejler en øget risiko for hjertekarsygdomme, peger vores resultater på, at det ikke behøver være skadeligt at spise rødt og forarbejdet kød, hvis vi ellers i øvrigt spiser sundt. Tilsyneladende sker reguleringen ikke i leveren, der jo ellers er involveret i TMAO-dannelsen. Derimod tyder det i stedet på, at vores øvrige kost øver indflydelse gennem ændringer af tarmbakteriernes sammensætning og aktivitet, supplerer Hanne Christine Bertram, og konkluderer:

- Dermed er vi kommet et skridt tættere på at forstå de processer, der påvirker vores TMAO-niveau ved kødindtag - og dermed vores risiko for at få hjertekarsygdomme. 

Bag om forskningen: