Om kålen eller rodfrugten har en bitter eller sød smag bestemmes allerede hos avleren. Det samme gælder, når det drejer sig om grønsagens indhold af sundhedsgavnlige stoffer. Gødskning og valg af sort er to faktorer, der har stor betydning for smag og sundhed hos kål og rodfrugter.

Det viser resultater fra en del af forskningsprojektet MaxVeg, hvor forskerne undersøgte, om man kan påvirke smagen af grønsager gennem dyrkningsmetoden og om dyrkningsmetoden kan gøre grønsagerne mere eller mindre sunde at spise.

- Der er et stort sundhedspotentiale i at dyrke og spise kål og rodfrugter – især de bitre og stærke, siger forskergruppeleder Hanne Lakkenborg Kristensen fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Hun fortæller om forsøget, der blev udført med medvirken af personer med type 2 diabetes, på Plantekongres 2015, som holdes i Herning 14.-15. januar 2015.

Sundhed og smag kan styres

I første del af forsøget indgik hvidkål, grønkål og knoldselleri. Forskellige gamle og moderne sorter af grønsagerne blev tildelt forskellige niveauer af kvælstof- og svovlgødskning. De gamle sorter stammede fra den nordiske genbank NordGen.

- Der er stor diversitet i de sensoriske egenskaber hos de gamle sorter fra NordGen, forklarer Hanne Lakkenborg Kristensen.

Forskerne registrerede høstudbyttet og undersøgte grønsagernes smag og indhold af sukkerstoffer samt sundhedsgavnlige stoffer som flavonoider og glukosinolater.

- Vi fandt, at gødskning og sortsvalg kan bruges til at påvirke indholdet af helbredsgavnlige stoffer og de sensoriske egenskaber hos kål og rodfrugter, siger Hanne Lakkenborg Kristensen.

Stærk og bitter sundere end sød og mild

I næste del af forsøget udvalgte forskerne en række dyrkningsstrategier til kål og rodfrugter der smagte enten bitter/stærk eller sød/mild. Her var det grønkål, spidskål, hvidkål, selleri og rødbeder, der indgik i forsøgene.

Grønsagerne indgik i diæter til forsøgspersoner med type 2 diabetes. Et hold forsøgspersoner fik almindelig kost uden særligt mange kål og rodfrugter. Denne gruppe fungerede som kontrolhold. Et andet hold fik kål og rodfrugter, der smagte søde eller milde, mens det tredje hold testpersoner fik kål og rodfrugter, der smagte bitre eller stærke.

Forskerne målte en række fysiologiske parametre på deltagerne, herunder blodets indhold af glukose, insulin og fedtstoffer, blodtryk, vægt og fedtfordeling.

- I denne del af forsøget fandt vi, at et højt indtag af kål og rodfrugter havde en gavnlig effekt på patienter med type 2 diabetes. Gødskning og sortsvalg, der øger stærk- og bitterhed hos kål og rodfrugter havde en større gavnlig effekt på patienter med type 2 diabetes end kål og rodfrugter, der er dyrket til at være mere milde og søde.

MaxVeg forsøgene udførtes i et samarbejde mellem Institut for Fødevarer og Institut for Klinisk Medicin ved Aarhus Universitet. Læs mere om Plantekongres 2015 og tilmeld dig her.

Yderligere oplysninger: Forskergruppeleder Hanne Lakkenborg Kristensen, Institut for Fødevarer, e-mail: hanne.kristensen@food.au.dk, telefon: 8715 8354