Salt er kommet i søgelyset de senere år, fordi det sættes i forbindelse med forhøjet blodtryk og hjertekarsygdomme. Samtidig er salt en vigtig ingrediens ved fremstilling af oste, da salt blandt andet har betydning for smag, struktur, fødevaresikkerhed og det overordnede indtryk af oste.

Et nyt forskningsprojekt, som forskere ved Aarhus Universitet skal stå i spidsen for, vil undersøge betydningen af reduceret saltindhold i ost i forhold til struktur, tekstur, smag og mikrobiologi i form af starterkultur og finde alternative løsninger via ingredienser og teknologier, der kan forbedre førnævnte egenskab trods mindre saltindhold.

-          Et for højt saltindhold har en række helbredsmæssige konsekvenser, så ud fra et industrielt, forsknings- og samfundsmæssigt synspunkt er det meget relevant at undersøge mulighederne for at reducere saltindholdet i basisfødevarer som ost. Det er nødvendigt for den danske mejeriindustris omdømme og salg, at vi er fremme i skoene, når det drejer sig om saltindholdet i vores produkter og påvirkningen af folkesundheden, påpeger projektets leder, lektor Marianne Hammershøj, Aarhus Universitet.

På den politiske front er der tiltag undervejs, som stræber efter en reduktion i mængden af salt i madvarer. I EU-regi er iværksat et program, der skal nedsætte saltindholdet i kosten med 16 procent over fire år, og det er især saltindholdet i brød, kødprodukter, ost og færdigretter, der ønskes reduceret. Samtidig anbefaler WHO en reduktion i det daglige saltindtag med 30 procent.

I projektet vil forskerne blandt andet arbejde med såkaldte ostemodelsystemer i relation til fremstilling af gul og hvid ost. En gul ostemodel udarbejdes og lagesaltes med varierende saltkoncentration. En tilsvarende hvid ostemodel anvendes, hvor en varierende saltmængde tilsættes koncentreret mælk inden løbningsprocessen. Efterfølgende analyseres modellerne for at få viden om salts betydning for den strukturelle opbygning af ostens form, skorpedannelse og binding af vand.

I en anden del af projektet udføres et seks til otte ugers studie med et forbrugerpanel, der skal smage oste, hvor ostenes saltindhold gradvis reduceres. Data herfra sammenholdes med en sensorisk metode betegnet TDS (Temporal Dominance of Sensations), der forventes at være velegnet til at registrere frigivelse af den salte smag og information om, hvordan osten opleves igennem tyggefasen.

Ny viden kan føre til nye produkter
Projektet udføres blandt andet i samarbejde med Thise Mejeri, Arla Foods, Chr. Hansen, Norwich Research Park og Københavns Universitet, og Marianne Hammershøj forventer, at viden fra projektet kommer erhvervet til gode:

-          De deltagenede mejerier og de øvrige danske ostemejerier får viden om saltreduktion i oste, og hvordan salt påvirker struktur, tekstur, smag og udvikling af den mikrobielle flora. Endelig opnås en viden om hvordan processering og tilsætning af ingredienser kan afhjælpe de udfordringer, der er ved at reducere indholdet af salt. Den opnåede viden kan anvendes direkte i udvikling af helt nye oste - med lavere saltindhold og med nye sensoriske og teksturmæssige egenskaber, forklarer hun.

Projektet ”Et gran salt” gennemføres i perioden fra 1. maj 2012 og frem til 31. oktober 2015.
Projektet har følgende deltagere:

• Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
• Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
• Tise Mejeri
• Arla Foods
• Chr. Hansen
• The Institute of Food Research, Storbritannien

Projektets samlede budget er på 10,7 mio. kr. og har opnået støtte fra Mejeribrugets ForskningsFond og Arla Foods amba og Future Food Innovation konsortiet i region Midtjylland.

Yderligere oplysninger: Lektor Marianne Hammershøj, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, telefon: 8715 7974, e-mail: mah@agrsci.dk