Madspild er ikke bare et problem i hjemmet. Også i de professionelle køkkener bliver mad smidt ud hver dag. 

Det er mad, der er produceret, transporteret, købt ind, tilberedt og serveret – og som alligevel ender i skraldespanden. 

I professionelle køkkener sker det i alle led: på lageret, under tilberedningen, i buffeten og på gæsternes tallerkener.

Hvad siger de madprofessionelle?

Netop denne problematik er rapporten "Madspild i professionelle køkkener" dykket ned i. 

Rapporten er en del af den forskningsbaserede rådgivning, som Aarhus Universitet udfører for Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri og bygger på en litteraturgennemgang, en spørgeskemaundersøgelse med besvarelser fra 58 madprofessionelle i danske køkkener, kvalitative interviews samt tre interventionsstudier gennemført i løbet af efteråret 2025.

Rapporten tegner et billede af en sektor, der tager madspild alvorligt. Over halvdelen af kantinerne vurderer, at de gør "virkelig meget" for at reducere madspild, og de mest udbredte tiltag handler om at stramme op på indkøbspraksis, lagerstyring og menuplanlægning – herunder at bruge hele råvaren og genanvende rester.

I interviewene beskriver de madprofessionelle, hvordan det ser ud i praksis: kantiner med detaljerede registreringer af råvareforbrug, stramme lagerretningslinjer og fleksible menuer, der giver plads til at upcycle ugens rester til fredagens tapas eller næste dags sandwichfyld.

Men kreativiteten kræver tid og overskud – og det er der ikke altid i en travl hverdag.

"Det er især i perioder med sygdom eller ferie, at det går galt. Når vi har for travlt, mangler vi tid til den kreative tankegang, og så slipper vi kontrollen og springer over, hvor gærdet er lavest," fortæller en af interviewdeltagerne.

Tallerkenen er et andet kapitel

Det madspild, gæsterne efterlader på tallerkenen, er den type madspild, de færreste køkkener har styr på. Det er svært at måle på, og det påvirker ikke køkkenets økonomi direkte. Maden er betalt.

Alligevel er det her potentialet er størst. International forskning viser, at såkaldt ”tallerkenspild” er en af de største kilder til det samlede madspild i kantiner og udgør en større andel end køkkenspildet. Heldigvis er det også den type madspild, der lettest kan reduceres.

Rapporten afprøvede tre konkrete tiltag i tre danske kantiner.

I en hospitalskantine blev betalingssystemet for tag-selv-buffeten ændret fra en fast pris pr. tallerken til et pris-efter-vægt-system. Selvom tallerkenspildet i forvejen var lavt, faldt det signifikant fra knap 11 gram til 3 gram pr. gæst, og serveringsspildet fra buffeten blev reduceret med i gennemsnit 3,6 kilo om dagen.

"Der er ikke mange, der tager for meget, når de selv har betalt for hvert et gram. Så det er et effektivt middel," lyder det fra kantinen.

I en medarbejderkantine gik forsøget med reducerede portionsstørrelser og mindre tallerkener anderledes. Gæsterne opdagede ændringen med det samme og reagerede så negativt, at kantinen måtte opgive tiltaget i sin planlagte form. 

Data viste dog alligevel en klar sammenhæng: for hver 100 gram stigning i portionen blev der i gennemsnit genereret 16 gram tallerkenspild mere pr. gæst. En gradvis reduktion af portionsstørrelsen eller prisdifferentiering efter portionsstørrelse ville sandsynligvis have fungeret bedre end en reduktion af portionsstørrelse med 10-20% på en gang.

I en universitetskantine reducerede man opfyldningen af buffeten i den sidste time før lukketid. Gæsterne modtog dette tiltag overraskende godt – færre end hver tiende udtrykte utilfredshed, når de var informeret om formålet. Den største udfordring var kommunikationen: 72 procent havde slet ikke lagt mærke til madspildskampagnen i kantinen, trods opsætning af bannere og skilte.

Mødeforplejning giver problemer

Et tema gik igen i næsten alle interviews: Ved mødeforplejning oplever de madprofessionelle det største og sværeste spild. Mad bestilles med store buffere til arrangementer, og det, der bliver til overs, er svært at genanvende.

"Hvis der er plads til 200, så bestil til 140. Især hvis det er om aftenen, hvor mange har spist hjemmefra," siger en af de interviewede. Rapporten peger på, at fremtidige indsatser med fordel kan fokusere specifikt på mødeforplejning.

Den overordnede konklusion er, at der ikke mangler viden om, hvad der kan gøres mod madspild i professionelle køkkener. Men effektive tiltag kræver, at de passer til det konkrete køkken – dets størrelse, serveringsform, betalingssystem og gæstetype. Og det kræver, at der sættes stort fokus på at få gæsterne med.

Kontakt: 

Lektor Ulla Kidmose, Institut for Fødevarer
ulla.kidmose@food.au.dk