Vil du gerne spise mere grønt, men synes ikke, at planteburgeren er helt lige så spændende som den traditionelle oksekødsburger?

Forskere fra Aarhus Universitet arbejder på at gøre det grønne valg til det lækre valg.

Sammen med en række europæiske virksomheder og forskningsinstitutioner, er de lige nu i gang med at undersøge, hvordan plantefars skal skrues sammen for at vi kan sætte tænderne i en burger, der er så saftig som muligt.

Det sker med støtte fra EIT Food under Det Europæiske Institut for Innovation og Teknologi (EIT).

Hanne Christine Bertram, professor på Institut for Fødevarer, står i spidsen for den del af projektet, der finder sted på Aarhus Universitet:

- Madens saftighed er utrolig vigtig for forbrugerne. Sammen med smag og tekstur er saftighed faktisk den vigtigste sensoriske egenskab, så den skal der være styr på, hvis vi skal have lyst til at erstatte traditionelle kødprodukter med plantebaserede produkter.

Sammen med en række andre kødeksperter, forsøger hun derfor at overføre sin store viden om animalske produkters saftighed til det plantebaserede område - og det er stadig pionerarbejde.

- Vi ved simpelthen ikke nok om de her produkter endnu, understreger hun.

Ny værktøjskasse skal hjælpe fødevareproducenter

Køds saftighed kan defineres som oplevelsen af væskefrigivelse og smøring, når kød tygges i munden.

Saftigheden kommer fra to kilder: enten kødsaften, som består af vand og fedt frigivet under tygning, eller mængden af spyt, det genererer - og det gør saftighed til en kompleks størrelse.

I projektet udvikler forskerne en eksperimentel værktøjskasse, som skal gøre det nemmere at forstå plantebaserede kødalternativers saftighed - og det skal gøre det muligt at koble saftighed til specifikke ingredienser, produktstruktur og forarbejdning.  

- Vi har arbejdet i mange år med at forstå, hvordan vand er lokaliseret i kød, hvordan vandet interagerer med andre komponenter i kødet, og endelig hvordan det påvirker saftigheden, og nu er vi i fuld gang med at skabe viden på planteområdet. I projektet varierer vi på mange faktorer for at se, hvad de hver især gør ved vores produkt, siger Hanne Christine Bertram.

Forskerne har lavet plantefars med forskellige fedtkilder i form af kokosolie, solsikkeolie og rapsolie, og så har de varieret på processerne i fremstillingen af planteproteinerne, så planteingredienserne har forskellige partikelstørrelser - og dermed struktur og tekstur.

Et væld af laboratorie- og sensoriske undersøgelser

De mange forskellige faktorer og produkter undersøges på alle leder og kanter hos projektpartnerne.

På Aarhus Universitet er det især vandfordelingen i de mange forskellige produkter, der er i fokus:

- Ved hjælp af lavfelts-NMR kan vi undersøge de interaktioner, der er imellem produktets ingredienser, proteinerne, og vandet - og dermed se, hvordan de opfører sig sammen. Vi undersøger både rå og tilberedte produkter, for det er en utrolig vigtig egenskab for produkterne at kunne holde på væsken under den varmebehandling som sker ved tilberedningen, siger Hanne Christine Bertram.

Aarhus Universitet foretager også med vigtige sensoriske undersøgelser, hvor et panel vurderer produkterne, og det resultat sammenholdes med data fra de forskellige laboratorieundersøgelser.

- Det er en iterativ proces, hvor vi lærer af vores undersøgelser, får fremstillet nye prototyper, som vi undersøger, og som leder til ny viden og nye prototyper og nye undersøgelser, så her i projektets andet år er vi endnu et stykke vej fra målet, konkluderer Hanne Christine Bertram.