Er svinekødet mørt, saftigt og smagfuldt? Det kunne være praktisk, hvis man havde et værktøj til at forudsige kvaliteten af svinekød ved hjælp af biologiske markører. Landmanden kunne bruge værktøjet til at udvælge avlsdyr, og på slagteriet kunne man bruge det til at sortere slagtekroppene eller udskæringerne i kvalitetsklasser på en hurtig og billig måde.

Et sådant værktøj kan blive en realitet, siger seniorforsker Niels Oksbjerg fra Aarhus Universitet (AU). Sammen med andre forskere på AU har han i samarbejde med Danish Crown, DMRI-Danish Meat Research Institute og en række udenlandske partnere undersøgt mulighederne for at finde biologiske markører for forskellige egenskaber, der påvirker kødkvalitet.

Forskerne fandt nogle markører for kødkvalitetsegenskaber, som kan bruges, så nu er det blot et spørgsmål om at udvikle praktisk anvendeligt værktøjer.

- Vi er klar til at vise industrien, hvad vi har at tilbyde. Det næste skridt bliver at ”oversætte” biomarkørerne til værktøjer, og afprøve dem på slagterier, siger Niels Oksbjerg, som håber på at finde forskningsmidler til dette udviklingsarbejde.

På fisketur i genomet

De resultater, som forskerne indtil nu er kommet frem til, baserer sig på forskning, der er foregået som en del af et stort, femårigt EU-projekt, Q-PorkChains, som har involveret 62 partnere fra en lang række lande. Projektet blev lanceret i januar 2007 og afsluttet i december 2011.  

I den danske del af projektet udnyttede forskerne de nye teknologier proteomics og transcriptomics til at finde egnede biomarkører for kødkvalitet i svinekød. De nye teknologier gør det muligt at se på gener og proteiner i en større, sammenhængende kontekst i stedet for enkeltvis. 

- Vi vidste ikke præcist, hvor vi skulle lede, så vi brugte transcriptomics- og proteomics-teknologier, hvor et stort antal gen-og og proteinudtryk kan henholdsvis måles og bruges til at ”fiske” efter markører, forklarer Niels Oksbjerg.

Forskerne fik muskelbiopsier fra slagtelinjer fra forskellige lande i Europa og oprettede et muskelbibliotek. Det var i dette bibliotek, at de tog på fisketur for at finde markører relateret til kødkvalitetsegenskaber.

Når de fandt interessante sammenhænge mellem gener og egenskaber for kødkvalitet verificerede de resultaterne på enkeltgenniveau med en teknik, der kaldes RT-PCR. Disse resultater blev så bekræftet i andre svinelinjer. Derved kunne forskerne bekræfte, når der var en sammenhæng mellem et bestemt gen og en bestemt egenskab.

De kødkvalitetsegenskaber, som forskerne undersøgte, var dryptab, farve, saftighed, smag, intramuskulært fedt og mørhed. Undersøgelserne gav pote, men det kræver yderligere udviklingsarbejde.

- Vi har fundet 16-20 gener, der er interessante i forbindelse med dryptab, men sammenhænget mellem de enkelte gener og egenskaben er for lille, så muligheden for at forudsige kødkvaliteten er tilsvarende lille. Nu vil vi gerne udvikle værktøjer, der ser på f.eks. 6-7 gener samtidigt. Det vil give et bedre udtryk for egenskaben og gør forudsigelsen mere sikker, forklarer Niels Oksbjerg.

De øvrige deltagere fra Aarhus Universitet i denne del af projektet er lektor Bo Thomsen, ph.d.-studerende Jeanette Hansen og forskergruppeleder lektor Jette Feveile Young.

De øvrige samarbejdspartnere i denne del af Q-PorkChains-projektet var Wageningen Universitet i Holland, INRA og French Hybrid i Frankrig, Chinese Academy of Agricultural Sciences i Kina og Polish Academy of Sciences i Polen. Hele Q-PorkChains blev finansieret af EU’s 6. rammeprogram.

Læs mere om Q-Pork Chains her.

Yderligere oplysninger: Seniorforsker Niels Oksbjerg, Institut for Fødevarer, email: niels.oksbjerg@agrsci.dk, telefon: 8715 7809, mobil: 2521 1557

Tekst: Janne Hansen