Aarhus Universitets segl

Forskere får sundt til at smage godt

Visse sunde stoffer i grønsager får dem til at smage bittert. Forskere fra Aarhus Universitet undersøger, hvad der skal til for at få forbrugere til at spise mere af de sunde men bitre grøntsager.

Forskere fra Aarhus Universitet leder et projekt, der skal få danskere til at spise mere kål og rodfrugter, da grønsagerne har sundhedsfremmende egenskaber. Foto: Jesper Rais

I et større forskningsprojekt på Aarhus Universitet undersøger forskere, om der kan udvikles nye strategier og metoder til at øge forbrugernes lyst til at spise bitre og stærktsmagende  rodfrugter og kåltyper.

 

Det er ikke altid lige nemt at spise sundt. I nogle tilfælde giver de sunde stoffer i grønsager en bitter smag. Det får os til at gå i en bue uden om de sunde fødevarer. I stedet foretrækker vi grønsager, der har en sød smag – men de indeholder ikke så mange af de sundhedsgavnlige stoffer. Hvad gør man så?

 

Rodfrugter og kål har et særligt højt indhold af sunde plantestoffer, som sandsynligvis kan minimere risikoen for at få visse velfærdssygdomme som type 2 diabetes og hjerte-karsygdomme. Mennesket har en medfødt præference for søde fødevarer og der er en tendens til, at den moderne forbruger bedst kan lide de mere milde og søde grønsager, som sandsynligvis samtidig indeholder lavere niveauer af de sunde planestoffer.

 

I det igangværende forskningsprojekt har forskerne dyrket rodfrugter (gulerødder, knoldselleri) og kål (hvidkål, rødkål, spidskål og grønkål) i to år med henblik på at fremavle grønsager med forskellige niveauer af de sunde men bitre plantestoffer og for at undersøge, om den bitre smag kan modificeres ved at øge indholdet af andre stoffer, som interagerer med de bitre stoffer. I jagten på at fremavle sunde og velsmagende grøntsager undersøger forskerne, om der kan udvikles metoder til håndtering eller opbevaring efter høst, der kan fastholde det sunde og minimere det bitre.

 

Disse grønsager er siden hen blevet smagt på af et smagspanel for at lave en smagsprofil, som kan holdes op imod kemiske analyser af sundhedsgavnlige stoffer, sukker og mineraler, som er naturligt til stede i grønsagerne.. Derudover vil forskerne vil undersøge, om der er sammenhæng mellem forbrugernes præferencer og indholdet af de sunde plantestoffer. Forskerne ser også på, om der er sammenhæng mellem forbrugernes følsomhed over for den bitre smag og deres præference for den.

 

- En måde at få forbrugerne til at spise flere af disse grønsager på kan være at ændre grønsagernes smag uden at ændre på grønsagernes sundhedsmæssige værdi. En anden måde kunne være at udnytte det faktum, at vi oplever smag forskelligt, og de forbrugere, som er lidt følsomme over for den bitre smag, kan sandsynligvis øge indtaget direkte, siger lektor Ulla Kidmose fra Aarhus Universitet og leder af projektet.

 

Grønsagerne er også blevet afprøvet på patienter med type 2 diabetes for at se, om forskellige indhold af de sunde plantestoffer har en effekt på sygdommen. Resultaterne er stadigvæk foreløbige, men tyder på, at der er en gavnlig effekt på type 2 diabetes af at spise kål og rodfrugter med et højt indhold af de sunde plantestoffer.

 

Projektet er støttet af midler fra Det Strategiske Forskningsråd og udføres i samarbejde med Syddansk Universitet, Aarhus Universitetshospital, INRA i Frankrig, Måltidskonsulenterne, Diabetesforeningen, SeedCom, Frugtformidlingen og flere grønsagsavlere. Læs mere om projektet her.

 

Yderligere oplysninger: Lektor Ulla Kidmose, Institut for Fødevarer, telefon: 8715 8293, e-mail: Ulla.Kidmose@agrsci.dk

 

Tekst: Janne Hansen