Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Fødevarekvalitet forbedres på atomniveau

Kan fødevarer blive bedre med ingredienser fra for eksempel tang og plantebaserede fedtstoffer? Spørgsmål som disse, og mange flere, kan et NMR-spektrometer hjælpe med at finde svar på - og på Aarhus Universitet står Nordeuropas største af slagsen. For nyligt var forskere fra hele verden samlet til en stor NMR-konference på Aarhus Universitet for at diskutere de nyeste teknikker.

Foto: NMR-spektrometer på Aarhus Universitet (Lars Kruse, AU Foto)

Molekyler kan hverken skjule deres struktur eller interaktion med omgivelser.

På Aarhus Universitet står nemlig nordens største NMR-spektrometer, der med en gigantisk magnet kan nå en resonansfrekvens på 950 MHz - og det kan give et meget detaljerigt billede af blandt andet fødevarer. Faktisk er NMR den mest kraftfulde teknik, når det kommer til at bestemme organiske sammensætningers struktur.

Det er viden, der kan bruges til at forbedre kvaliteten af produkter i fødevarevirksomheder, blandt andet ved at øge fødevarernes næringsværdi, justere hvordan de bearbejdes, og ved at udforske nye biofunktionaliteter og muligheder for at udnytte sidestrømme. Alt sammen til gavn for forbrugerne.

Siden det allerførste NMR-udstyr blev taget i brug på Institut for Fødevarer for mere end 20 år siden, har alt fra kød, kartofler, brød, frugt og ost til de nye plantebaserede produkter været under lup, og det har i hænderne på forskerne givet anledning til mange spændende resultater og opbygning af ekspertise på området.

Universitetet var for nyligt vært for en stor international NMR-konference, MRFOOD2022, hvor en række af verdens førende forskere fik lejlighed til at diskutere de nyeste teknikker og muligheder på området. Ikke mindre end 100 NMR-interesserede fra 19 lande fandt vej til konferencen, der var den 15. af sin slags.

Hanne Christine Bertram, professor på Institut for Fødevarer, har  stået i spidsen for at tiltrække konferencen til Aarhus og for at arrangere konferencen i samarbejde med det tværfaglige forskningscenter iNANO på Aarhus Universitet:

- Det er vigtigt at vedligeholde det internationale forskningsnetværk omkring NMR-forskningen, som findes på fødevareområdet, så vi fortsat kan inspirere og lære af hinanden - og skabe resultater, som kan komme fødevarekvaliteten til gode. Det er hele formålet med MRFOOD, og efter tre års corona-pause, var der rigeligt at tage fat på til årets konference.

Nye teknikker til fremtidens fødevarer

På konferencen gav otte inviterede hovedtalere præsentationer om nye NMR-teknikker.

For eksempel fortalte Maria Victoria Gomez fra Universidad de Castilla-La Mancha om udvikling af nye mikrospoler, der kan øge teknikkens følsomhed - og dermed give en mere nuanceret forståelse af de undersøgte fødevarer, mens Andre Simpson fra University of Toronto fortalte om nye pulssekvenser, der kan bruges, når fast materiale og væske optræder i samme prøve:

 - Disse pulssekvenser er simpelthen i stand til at separere signaler, der ellers ligger oven i hinanden i et NMR-spektrum og derfor forhindrer detektion, og det åbner op for at vi fremover vil kunne gennemføre undersøgelser, der hidtil ikke har været mulige, siger Hanne Christine Bertram.

Poul Smeets fra Wageningen Universitet fortalte om hvordan den billeddannende teknik MRI kan give mulighed for at monitorere fordøjelsesprocessen direkte:

- Det er en teknik, der har givet os afgørende viden om sammenhænge mellem fødevarers struktur og appetitregulering, og det kom Alan Mackie fra University of Leeds nærmere ind på i en supplerende præsentation, fortæller Hanne Christine Bertram.

I alt var der 30 mundtlige præsentationer og knap 40 poster-præsentationer på konferencen samt to workshops, hvor deltagerne i den ene hørte om en automatiseret metode til at bearbejde NMR-spektre, og i den anden fik en detaljeret gennemgang af den teori, der ligger til grund for, hvad det er muligt at måle ved hjælp af NMR.

Den næste udgave af MRFOOD afholdes efter planen i 2024.

Yderligere oplysninger:

Hanne Christine Bertram, professor, Institut for Fødevarer, hannec.bertram@food.au.dk, mobil: 61687389

Konferencen modtog financiel støtte fra Carlsberg Fondet og AUFF samt  Bruker, magritek, nanalysis, lff, AAK, foods og Oxford Instruments.

Du kan læse mere om konferencen på hjemmesiden her