Hvad har kikærtevand og æggehvide tilfælles?

Det er forskere fra Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet og virksomheden NEXUS A/S kommet tættere på at forstå - og det er noget, der kan få stor betydning for sammensætningen af fremtidens fødevarer.

For få år siden fik man øjnene op for, at restprodukterne fra kogningen og lagringen af kikærter på dåse kan piskes, så det til forveksling ligner pisket æggehvide. Biproduktet blev døbt ”aquafaba” fra det latinske ord for vand (aqua) og det latinske ord for bønner (faba), og det kan omfatte både vand fra kikærter på dåse og kogevandet fra tilberedningen af kikærter.

Siden da har der kun været få videnskabelige undersøgelser af aquafabas funktionelle egenskaber, men nu har forskere fra Institut for Fødevarer og NEXUS A/S så sat biproduktet under lup og derved fået ny viden om, hvordan et plantebaseret biprodukt kan matche en kendt fødevare, her æggehvide. Studiet er gennemført som et specialeprojekt, og resultaterne herfra er udgivet i en ny videnskabelige artikel.

Kikærtevand kan noget særligt

Plantebaserede proteiner har i de senere år fået stor opmærksomhed som en mulig erstatning for animalske proteiner. En interesse, der dels er affødt af forbrugernes stigende fokus på bæredygtighed, klima og sundhed, dels af fødevareindustrien.

Produktionen af bælgplanter er steget de seneste 15 år. Det skyldes særligt deres proteinindhold, der kan sammenlignes med animalske kilder.

Men det er altså ikke kun selve kikærten, der er interessant i den sammenhæng - også biproduktet fra kogningen og lagen fra dåsekonserves af kikærter kan noget særligt.

Marianne Hammershøj, der er lektor på Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet i forskergruppen Fødevarekemi og -teknologi, uddyber:

- Kikærtevand minder om æggehvide på flere punkter. Det drejer sig både om evnen til at binde fedt, evnen til at holde på vand, opløselighed, geleringsevne samt evnen til at skumme og til at emulgere - det vil sige at få væsker, der ikke er opløselige i hinanden, til at blandes i en stabil form. Derfor har det været meget oplagt at undersøge proteiner fra bælgfrugter og sammenligne med kendte animalske proteiner. Det er viden, der kan bruges i alt fra salatdressinger til bagværk!

Kikærtevandet rummer et stort potentiale, alene fordi der er så meget af det, og fordi dets proteinsammensætning kan noget rent fødevarefunktionelt. Derudover er produktionen bæredygtig, prisen er lav og så er kikærter i lav grad forbundet med allergener.1

Forskellige formål - forskellige krav til skum

Forskerne har mere specifikt belyst aquafabas proteinsammensætning med udgangspunkt i kikærter på dåse. Derudover har de undersøgt de funktionelle egenskaber i kikærteskum og -emulsioner - og hvordan disse egenskaber påvirkes af pH-værdi og saltindhold, som er realistiske i fødevaresammenhænge. Dette blev sammenlignet med æggehvide.

Denne viden kan for eksempel være relevant for fødevareprodukter som vegansk mayonnaise og salatdressing, som emulgerer ved en pH-værdi på mellem 3,5 og 4, og som har et saltindhold på cirka 1-1,5 %. Det kan også være relevant for skummede bageprodukter som marengs og luftige kager, hvor pH-værdien typisk er neutral og saltindholdet lavt.

De omfattende undersøgelser udmundede i en række interessante resultater - for eksempel i forhold til aquafabas skumkapacitet, det vil sige evnen til at optage og binde luft.

Marianne Hammershøj fortæller:

- Ved at foretage en skumtest, fandt vi frem til at æggehvide har signifikant større skumkapacitet end aquafaba. Til gengæld fandt vi også ud af, at aquafabas skumdannelse var stabilt over for ændringer i pH-niveauet eller af saltindholdet - i hvert fald i det interval, som vi testede i vores undersøgelse. Her adskiller aquafaba sig fra æggehvide.

Og det er ikke det eneste opsigtsvækkende resultat af skumtesten:

- Skum fra aquafaba havde et højere væskeindhold end skum fra æggehvide, hvilket betyder, at der blev bundet mere væske i forhold til skummets omfang. Det giver mulighed for at målrette de to proteinkilder til forskellige formål. Vores undersøgelse tyder på, at aquafaba kan være et godt alternativ til æggehvide i mere vandholdige fødevarer, siger Marianne Hammershøj.

En god emulgator 

I undersøgelsen blev de emulgerende egenskaber testet ved at mikse hhv. aquafaba og æggehvide med solsikkeolie. Det viste sig, at aquafaba har et signifikant højere emulgerende aktivitets- og stabilitetsniveau end æggehvide.

Aquafabas proteiner er kort sagt bedre til at få vand og olie til at hænge sammen, og giver også en mere stabil emulsion. Desuden blev disse egenskaber ikke påvirket af en ændret saltindhold. Dog spillede pH-værdien en rolle her. Emulgeringens stabilitet steg nemlig sammen med pH-værdien.

- Alt i alt viser undersøgelsen, at aquafaba har en række funktionelle egenskaber, både som emulgator og som skumdannende middel under pH- og saltforhold, der er relevante for fødevarer. Som et plantebaseret alternativ til animalsk protein, ser aquafaba ud til at være et godt bud på en proteiningrediens i fødevarer, hvor luft- og oliebindende egenskaber er vigtige, konkluderer Marianne Hammershøj.

Om projektet