En ændring i vores spisevaner er nødvendig, hvis vi ønsker en bæredygtig fremtid for både mennesker og planeten, men hvad får folk til at reflektere over, eksperimentere med og vælge de bæredygtige alternativer?

Dette var emnet, da forskere og praktikere, herunder repræsentanter fra fødevarevirksomheder, var samlet på Creative Tastebuds-konferencen i Ebeltoft i midten af august.

Forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet, måltidslaboratoriet Institut for Måltider og Aarhus Universitet arrangerede konferencen, der fandt sted for anden gang, og programmet omfattede en række bidrag fra internationalt anerkendte forskere om forskellige aspekter af sammenhængen mellem smag og bæredygtighed.

Smag er vigtigere end moral

Lektor Susanne Højlund fra Institut for Kultur og Samfund ved Aarhus Universitet er hjernen bag konferencen.

Hun understreger, at mennesker ikke er særlig motiverede til at ændre adfærd baseret på moralske påbud, og at dette er nøglen til en bæredygtig udvikling:

- Smag kommer før moral. Vi skal kunne lide det, vi spiser, og derfor skal vi ændre smagspræferencer, og det er ikke nok at tale om det: Bæredygtig spisning skal opleves i en social sammenhæng. Vi er sociale væsener, som kan lide hvad de andre kan lide, og vi deler vores præferencer, både her og nu - og gennem generationer - og madkultur, vaner og traditioner understøtter ikke altid de nye ideer om, hvordan vi kan redde verden.

Professor Milena Corredig fra Institut for Fødevarer, der stod i spidsen for en af debatterne på Creative Tastebuds, er enig i, at det er afgørende at tage mennesket og samfundet i betragtning, når man forsker:

- Vi skal være bevidste om, at videnskab finder sted i en kontekst, og at videnskaben ikke selv producerer handlinger. Med konferencen forsøger vi at skabe et tværfagligt fællesskab, der anerkender, at det menneskelige komponent er meget vigtigt, men også meget komplekst:

- Creative Tastebuds har samlet forskere og praktikere, som ellers aldrig ville have mødt hinanden, og opbygget nye samarbejder, der inspirerer folk til at tænke på en ny måde.

Konsistens og genkendelighed i fødevareindustrien

En af de største forhindringer på vejen til en bæredygtig madfremtid, som blev diskuteret på Creative Tastebuds, var forbrugernes krav om konsistens og genkendelighed.

- Forbrugerne har standarder og vil gerne genkende smagen af deres mad: Det skal være den samme Coca Cola og den samme pizza, som vi får hver eneste gang, for ellers vil vi klage - og det er ideologien bag fødevareindustrien: at sælge disse forventninger og opfylde dem, siger Susanne Højlund.

Og dette er en udfordring for industrien, når fødevareproduktionen skal skubbes i en mere bæredygtig retning:

- Fødevareindustrien er nødt til at lave byggeklodser, der altid sættes sammen på samme måde, og som nøje følger opskrifterne for at imødekomme vores forventninger om konsistens, ikke kun når det kommer til smag, men når det kommer til fødevaresikkerhed og sundhed, herunder mærkning og holdbarhed. Industrien er pålagt mange begrænsninger, siger Milena Corredig:

- Dette er især svært, når man arbejder med bestanddelene i en mere bæredygtig, plantebaseret kost - grøntsager, som er af end mere varierende natur end andre fødevarer.

Vinens og bagningens uforudsigelige natur

Der er dog visse dele af vores kost, hvor vi faktisk sætter pris på uforudsigeligheden.

Variation er en værdi i samfundet, når det kommer til vin, øl og andre highend-produkter. Her er vi klar over, og vi værdsætter, at ét år kan være anderledes end et andet år.

- Og når det kommer til bagning, har vi allerede accepteret, at resultatet måske ikke altid bliver det samme. Generelt, når vi tilbereder vores egen mad, sker der mange uventede ting, og vi ved aldrig, om vores mad brænder på - eller om æblerne er gode i dag eller ej, siger Susanne Højlund.

En vej til en mere bæredygtig madfremtid kunne være at skabe en ny bæredygtig madkategori, der befinder sig på spektret mellem færdigretter og grundlæggende ingredienser, og som kan lette madlavningen derhjemme:

- Det kan være elementer, som du sammensætter for at skabe dit måltid, frem for at lave mad på en traditionel måde, såsom proteinprodukter baseret på svampe, krydret plantefars eller andre ting, foreslår Milena Corredig:

- Det er dog ikke nok at fokusere på forbrugerne og fødevareindustrien. Hvis vi ønsker en mere bæredygtig madfremtid, skal vi se på hele fødevaresystemet, herunder landmændene og alle, der er en del af systemet, for at skabe et støttende miljø.

Yderligere oplysninger

Kontakt:

Milena Corredig, Professor, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, mc@food.au.dk, tlf.: 22719132

Susanne Højlund Pedersen, Lektor, Institut for Kultur og Samfund - Afdeling for Antropologi, Aarhus Universitet, etnosh@cas.au.dk, tlf.: 87162125

Du kan også lære mere om Creative Tastebuds-konferencen på denne hjemmeside

Læs Zetlands reportage fra konferencen på dette link: Kan man få grøntsager til at smage som slik? Måske er vores smagsløg nøglen til den grønne omstilling

Nogle af deltagerne i ”Creative Tastebuds” har givet deres vinkel på bæredygtighed og smag i et særnummer af det videnskabelige tidsskrift International Journal of Food Design, som ligger frit tilgængeligt på dette link

Læs mere om forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet på denne hjemmeside

Creative Tastebuds-konferencen er en aktivitet tilknyttet Aarhus Universitets NFORM-netværk. NFORM, ”New Foods For Physical and Mental well-being”, skal med en række partnere i bl.a. New Zealand, Frankrig og Canada og Danmark - herunder Aarhus Kommune - forske i og udvikle bæredygtig fødevareproduktion - især med det formål at forbedre udsatte borgeres trivsel. Projektet ledes af Milena Corredig. Du kan læse mere på NFORM’s hjemmeside her.