Markedet for laktosefrie produkter er voksende, og det er meget positivt for mejeriindustrien, men samtidig er produktionen af særligt laktosefri mælk forbundet med nogle teknologiske udfordringer, da der ofte forekommer aroma- og smagsdefekter. I et nyt projekt vil forskere fra Aarhus Universitet i samarbejde med Arla Foods forsøge at kortlægge de reaktioner, som fører til aroma- og smagsdefekter i laktosefri mælk, og dermed bidrage til en optimering af produktionen af laktosefrie mejeriprodukter.

- Det er et kendt problem, at der i laktosefri mælk opstår aroma- og smagsdefekter under opbevaringen, og at dette mindsker mælkens holdbarhed. Det er imidlertid ikke fuldstændig klart, hvorfor defekterne opstår, siger ph.d.-studerende Therese Jansson.

Stigende efterspørgsel
Behovet for laktosefrie produkter er stigende både nationalt og internationalt. Herhjemme skyldes det især, at flere og flere danskere føler, at de bedre kan tåle produkter med reduceret laktose, mens der internationalt findes lande, hvor mælkeindtaget er øget betydeligt. Kina er et af de lande, hvor mælkeindtaget er steget markant inden for de seneste årtier.

- I Kina har omkring 70-80 % af befolkningen laktoseintolerans, og dermed er markedet for laktosefri mælk langt større, siger Therese Jansson.

Laktoseintolerans forekommer, når der mangler et enzym til at nedbryde laktose i tyndtarmen. Manglen på enzymet bevirker, at den laktoseintolerante ikke kan optage laktose fra mave-tarmkanalen. Laktosen vil derfor gære i tarmen og give symptomer som oppustethed, mavesmerter og diarre.

Dannelse af aromastoffer skal kortlægges
Laktosefri mælk er løsningen for mange mennesker verden rundt, og den bliver fremstillet gennem flere processer. Først og fremmest bliver mælken filtreret, hvilket fjerner størstedelen af laktosen. Dernæst bliver mælken varmebehandlet, hvilket er nødvendigt af hensyn til både kvalitet og holdbarhed. Til sidst tilsættes et enzym, som også findes i tyndtarmen hos mennesker, der ikke lider af laktoseintolerans.

I projektet vil forskerne ved hjælp af forskellige teknikker undersøge, hvordan processerne i produktionen af laktosefri mælk påvirker dannelsen af aromastoffer. De vil blandt andet undersøge effekten af forskellige metoder til varmebehandling, da mælkens kvalitet i høj grad afhænger af den valgte teknik.

- For at tydeliggøre hvad der sker med den laktosefri mælk under filtrering, varmebehandling og opbevaring, er det vigtigt at finde årsagen til dannelsen af ønskede og uønskede aromastoffer, siger Therese Jansson.

Projektet er et samarbejde mellem Aarhus Universitet og Arla Foods og er finansieret af Mejeribrugets ForskningsFond, Future Food Innovation, Arla Foods og Aarhus Universitet.

Yderligere oplysninger: Ph.d.-studerende Therese Jansson, Institut for Fødevarer, telefon: 8715 8305, e-mail: therese.jansson@agrsci.dk