Mange danskere ynder at plukke solmodne brombær i skoven eller samle hyldeblomster til saft. Med god grund. De vilde planter er populære som aldrig før, og både ramsløg og havtorn har de senere år indtaget menukortet på mange danske restauranter.

Men høst i naturen giver stor og ukendt variation i kvaliteten af råvarerne. Samtidig kan der være udfordringer i forhold til naturbeskyttelse. Hvis vi skal undgå at drive rovdrift på naturens goder – og samtidig udnytte de vilde planter, er der behov for at udvikle en egentlig dyrkning af de vilde planter. På den måde kan man sikre bevaring og en bæredygtig udnyttelse af de plantegenetiske ressourcer.

Det er baggrunden for, at forskere fra Aarhus Universitet sammen med et hold kokke og producenter af frø af vilde frugtarter har undersøgt mulighederne for at udvikle nye fødevarer og ingredienser baseret på vilde danske planter.

Seniorforsker fra Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, Martin Jensen, har stået i spidsen for projektet, hvor særligt vilde mirabeller, slåen, skovæble og vild hassel har været i fokus:

- Mange af de vilde frugter og planter har unikke smagsnoter, og hvis vi tager eksempelvis vild mirabel, så blev den førhen brugt rigtigt meget i landhusholdningen. I dag dyrkes der kun et meget begrænset areal i Danmark, men hvis det er muligt at etablere vilde mirabeller som en egentlig ny frugtproduktion, kan det blive en kærkommen fornyelse i den danske frugtindustri, siger Martin Jensen. 

Stor variation i smagen

I Danmark findes der 450 vildtvoksende plantearter, der kategoriseres som slætninge til fødevarer eller foderplanter. Men da der er stor forskel mellem kloner inden for den enkelte art af de vilde planter, har en del af projektet haft til formål at undersøge den genetiske variation og frugtkvalitet. Det har især drejet sig om at vurdere, om arten kan tilbyde en vis mængde af et spiseligt produkt, en anderledes/ny spændende smag eller en stærk baggrundshistorie af betydning for fødevaremarkedsføringen. 

Samtidig blev råvarerne vurderet smagsmæssigt af kokkene.

- Vi fandt, at der var største potentiale inden for vildæbler, slåen og mirabelle. Her er der tale om karakteristiske og anderledes arter, som kan tilbyde noget nyt. Men smagen varierer markant mellem klonerne af den samme frugtart, og der er derfor meget at hente ved at udvælge de kloner, der er mest interessante og rummer de største anvendelsesmuligheder i køkkenet, siger Martin Jensen. 

Sådan kan de vildt dyrkede frugter anvendes

Som led i projektet har kokkene på Restaurant BetaBeta i Aarhus udviklet en række opskrifter og beskrivelser af, hvordan de vilde planter kan anvendes – eksempelvis til at producere mirabelle-vermouth, sportsgele med slåensmag eller marcipan med vildæble. 

Der er ifølge både forskere og kokke et stort potentiale gemt i de vilde planter.

- Dyrkes udvalgte kloner uden vanding, sprøjtning, gødskning og minimal eller ingen renholdelse vil forbrugerne muligvis acceptere produkterne som bæredygtige ’vildt dyrkede frugter’.  En produktion i industriel skala med fuld normal dyrkning i frugtplantage bør også kunne finde afsætningsmarkeder som en nyhed især på juice og frugtvinsmarkedet. Men der er potentiale for stor produktdiversitet, som det også er demonstreret her, siger Martin Jensen.

Yderligere oplysninger

• Du kan hente opskrifterne og resultaterne af undersøgelsen her.

Om projektet
Projektet er gennemført som et samarbejde mellem Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Restaurant BETABETA, Dyrelund (frøvavlsplantage) og NST Nordsjælland. Projektet er finansieret af Fødevareministeriets (nu Miljø- og Fødevareministeriet) program for Demonstration og bevaring og bæredygtig udnyttelse af plantegenetiske ressourcer for jordbrug og fødevarer under EU's landdistriktsprogram.

Kontakt

Seniorforsker Martin Jensen
Institut for Fødevarer, AU
Mail: martin.jensen@food.au.dk
Telefon: 8715 8331
Mobil: 4059 4286