Mange mennesker kan lide at drikke frugtsaft, hvilket er både godt og skidt. Frugtsaft indeholder en række gode vitaminer, men har ofte et højt indhold af sukker og et lavt indhold af fiber. Udfordringen er at øge saftens sundhedsværdi, uden at det går ud over smagen.

Forskere fra blandt andet Aarhus Universitet er nu kommet på sporet af en løsning, hvor man kan få sødt og sundt på samme tid, nemlig i form af en cocktail bestående af lime, stevia og ?-glukaner.

Forskere har undersøgt, hvordan tilsætning af disse tre ingredienser til frugtsagt påvirker smagsoplevelsen, og det viser sig, at man ved at tilsætte disse ingredienser kan lave velsmagende frugtsaft med et lavt sukkerindhold og et højt fiberindhold.

Verdens sødeste plante og fiber, der fremmer sundheden

Et højt indtag af sukker er en af de faktorer, der bidrager til fedme og livstilssygdomme, men det kan være svært at holde sig fra den søde smag. For at tilfredsstille vores behov for sødt og samtidig begrænse vores sukkerforbrug, kan man bruge verdens sødeste plante – stevia – som sødemiddel.

- Stevia er det eneste godkendte naturlige sødemiddel i Europa. Set fra et sundheds- og teknologiske synspunkt har der kun været positive effekter af stevia, forklarer postdoc Line Holler Mielby fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet.

Stevia har desværre den egenskab, at det påvirker smagsoplevelsen. Saft, der indeholder stevia, har tendens til at have afsmag og en bitter eftersmag.

Tidligere forskningsresultater har vist, at fiber i maden har en række sundhedsfremmende effekter. Et af fiberprodukterne, der har en god effekt på sundheden, er ?-glukaner. Denne type fibre finder man blandt andet i havregryn. ?-glukaner har desværre den egenskab, at de nedsætter smagsoplevelsen på forskellige måder, blandt andet ved at produktet kommer til at lugte af metal og som om det ikke er frisk.      

Smagsoplevelsen er vigtig

Fødevarer skal ikke blot være sunde for, at forbrugeren vælger at købe dem. De skal også give forbrugeren en god oplevelse.

- Fødevarer skal have tilfredsstillende sensoriske egenskaber, da disse egenskaber har stor indflydelse på, om forbrugeren vender tilbage til produktet. Helhedsindtrykket skal være på plads, fortæller Line Holler Mielby. 

Det er ikke nok at tilsætte sundt fiber og kalorielet sødemiddel, hvis det påvirker smagsoplevelsen negativt. Der skal mere til. I dette tilfælde faldt valget på lime. I undersøgelsen brugt forskerne en æble-kirsebærsaft, som var tilsat varierende mængder af lime, ?-glukaner og stevia. Formålet var blandt andet at karakterisere de sensoriske oplevelser af saften.

Resultaterne viste, at tilsætning af lime til saften kunne modgå de negative smagsoplevelser, som tilsætning af stevia og ?-glukaner havde på æble-kirsebærsaften. Smagen af lime i frugtsaft skjulte eftersmagen af stevia, skjulte lugten af ufriskhed og metal, som ?-glukanerne gav anledning til, og øgede den gode oplevelse af frugtsaft, der indeholder ?-glukaner.

- Efterhånden som funktionelle fødevarer breder sig, kunne det være relevant at undersøge effekterne i andre produkter f.eks. morgenmadsprodukter, der har et højt sukkerindhold og et lavt fiberindhold. Med hensyn til tilsætning af ?-glukaner til fødevarer kunne det også være relevant at undersøge andre spiseoplevelser, f.eks. mæthedsfornemmelsen, siger Line Holler Mielby.

Yderligere oplysninger

Læs artiklen: Changes in sensory characteristics and their relation with consumers' liking, wanting and sensory satisfaction: Using dietary fibre and lime flavour in Stevia rebaudiana sweetened fruit beverages” i det videnskabelige tidsskrift Food Research International.

Yderligere oplysninger
Postdoc Line Holler Mielby
Institut for Fødevarer
E-mail: lineh.mielby@food.au.dk
Telefon: 8715 4868