Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Ny analysemetode kan forbedre kvaliteten af langtidsholdbar mælk

I samarbejde med Arla har forskere fra Aarhus Universitet udviklet en ny analysemetode til at bestemme indholdet af de to aminosyre-krydsbindinger lysinoalanine og lanthionine, som ofte opstår under produktionen og opbevaringen af langtidsholdbar mælk, og som kan påvirke kvaliteten negativt. Det er viden, der er særlig vigtig for de danske mejeriers eksportvarer.

21.06.2021 | Lise Bundgaard

Foto: AU arkivfoto

Langtidsholdbar mælk er en vigtig del af de danske mejeriers eksport, og derfor er det afgørende at kunne levere UHT-produkter af høj kvalitet.

Noget af det, der kan påvirke kvaliteten af fødevareproteiner når de forarbejdes, er lysinoalanine og lanthionine, der opstår dels som følge af den kraftige varmebehandling, og dels under efterfølgende opbevaring.

Dannelsen af disse modificerede aminosyrer er et resultat af krydsbindinger der dannes mellem specifikke aminosyrer i proteinerne. Disse krydsbindinger kan blandt andet medføre aggregatdannelse, altså det at proteinerne sætter sig sammen i større grupper, som kan medføre dannelse af bundfald og desuden påvirke de ernæringsmæssige aspekter i forhold til fordøjelse og optag. Dette kan blandt andet være relevant for kvaliteten af UHT-behandlet mælk og mælkepulver; produkter som qua deres lange opbevaringstid og eksport kan være eksponeret for dette.

Hidtil har dannelsen af lysinoalanine og lanthionine til en vis grad været overset i forhold til forståelsen af proteinkvalitet. og det har været en udfordring at forstå betydningen for kvaliteten, at disse aminosyrekrydsbindinger dannes, da kun få forskningsgrupper har haft en analysemetode til kvantificering i absolut koncentration - altså til at bestemme den nøjagtige mængde af de pågældende bindinger.

Nu har forskere fra Aarhus Universitet i samarbejde med Arla Innovation Center udviklet en ny metode, der samtidigt kan bestemme indholdet af begge - og tilmed på en væsentligt smartere måde.

Større præcision på kortere tid

Søren Drud-Heydary Nielsen, der er adjunkt på Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, er en af forskerne bag undersøgelsen:

- Hidtil har der kun være fokus på at måle lysinoalanine-indholdet, men det har den nye metode ændret på. Nu kan vi endelig måle indholdet af både lysinoalanin og lanthionin, og vi kan gøre det samtidigt, med stor præcision og meget simplere forberedelse. Det er afgørende for at undersøge proteinkvaliteten efter forarbejdning, fortæller han.

Den mere nøjagtige og effektive analysemetode kan få stor betydning for kvalitetssikringen af proteinholdige produkter i fremtiden:

- Man kan for eksempel opleve, at der dannes aggregater i proteinholdige produkter, såsom langtidsholdbar UHT-mælk, især når det opbevares ved høje temperaturer. Nu er det muligt at undersøge, om forklaringen findes i nogle af de mekanismer, som vi ikke har målt i særlig høj grad tidligere. Når man kender indholdet af lysinoalanin og lanthionin helt præcist, så er det nemmere at finde ud af, hvorfor og hvad der driver dannelsen af dem, fortæller Søren Drud-Heydary Nielsen.

Supplerende oplysninger
Vi bestræber os på, at alle vores artikler lever op til Danske Universiteters principper for god forskningskommunikation. På den baggrund er artiklen suppleret med følgende oplysninger:
FinansieringArtiklen er et resultat af et samarbejdsprojekt med Arla Foods amba, og en del af Søren Drud-Heydary Nielsens post doc forløb. Projektleder var professor Lotte Bach Larsen, Institut for Fødevarer.
SamarbejdspartnereInstitut for Fødevarer, Aarhus Universitet Arla Foods Innovation Center 
Læs mereDu kan læse mere om undersøgelsen i den videnskabelige artikel: "Development and application of a multiple reaction monitoring mass spectrometry method for absolute quantification of lysinoalanine and lanthionine in dairy products” Søren D. Nielsen, Thao T. Le, Lotte J. Knudsen, Valentin Rauh, Nina A. Poulsen, Lotte B. Larsen, International Dairy Journal, Volume 105, 2020.

Du kan også besøge hjemmesiden for forskningsgruppen Fødevarekemi og -teknologi på Institut for Fødevarer.  
KontaktSøren Drud-Heydary Nielsen, adjunkt, Institut for Fødevarer - Fødevarekemi og -teknologi, sodn@food.au.dk, mobil: +4522119439

DCA