Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Nu bliver vi klogere på hestebønners næringsværdi

Hestebønner er hot for tiden - som en alternativ og klimavenlig proteinkilde. Men indholdet af proteiner, vitaminer og andre komponenter i hestebønner varierer en del, både sorter imellem, efter dyrkningssted og fra år til år. Det har betydning både for bønnernes ernæringsværdi og for deres egnethed som ingrediens i forskellige forarbejdede fødevarer. I et nyt projekt ledet af Aarhus Universitet kortlægges denne variation i økologisk produktion af hestebønner.

Foto: Pure Dansk

Hestebønner er ikke bare hestebønner, de varierer i smag, konsistens og indholdsstoffer. I det toårige projekt, ”Hestebønners ernæringsværdi og udnyttelse i økologisk produktion - ØKOFABA vil man nu dokumentere forskellene i økologisk produktion. Det sker i samarbejde mellem Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet og Teknologisk Institut samt firmaet Pure Dansk, der har haft god succes med at sælge lokalproducerede økologiske hestebønner og andre tørrede bælgfrugter til danskerne.

Fokus i ØKOFABA er på hestebønner som tørrede bønner og som ingrediens. Hestebønner indgår i dag allerede i en række produkter f.eks. i plantedrikke, energibarer eller køderstatnings-produkter.

Kan proteinindholdet øges?

I ØKOFABA ønskes det at få en lang række økologisk producerede hestebønnesorter under luppen ”Vi vil kigge på variationen i protein-indholdet i en række sorter og undersøge protein og aminosyre-sammensætningen, samt indholdet af vitaminer og mineraler,” fortæller Nina Aagaard Poulsen, lektor ved Institut for Fødevarer, AU og projektleder på projektet. Mens AU således laver en indholdsmæssig profil af hestebønnerne, kigger Teknologisk Institut på bønnernes funktionelle egenskaber i forhold til videre forarbejdning til fødevarer. Det kan være deres stabilitet efter forarbejdning -  og øgning af proteinindhold gennem vindsigtning.

- Ved vindsigtning sender man en luftstrøm gennem de formalede bønner, der så opdeler sig i fraktioner med mere eller mindre protein i. Det er interessant f.eks. i forbindelse med køderstatningsprodukter, hvor man således kan opkoncentrere proteinindholdet fra 25 % til måske 55%, forklarer Karin Loft Eybye, Forretningsleder ved Teknologisk Institut.

- Vi ser frem til at gøre denne nye viden gældende i forhold til at få en bedre udnyttelse af hestebønner til fødevareprodukter. Vi ser meget frem til samarbejdet i dette projekt, tilføjer Karin Loft Eybye.

- Bælgfrugter skal i stigende grad indgå som en del af vores kost, hvilket de nye kostråd også afspejler, men det er vigtigt at vi sikre at ernæringsværdien af f.eks. hestebønner ikke forringes gennem forarbejdning, derfor vil vi i ØKOFABA undersøge potentielle ændringer i ernæringskvalitet i nogle af de applikationer der undersøges hos Teknologik Institut, fortæller Nina Aagaard Poulsen.

Supplerende oplysninger

Vi bestræber os på, at alle vores artikler lever op til Danske Universiteters principper for god forskningskommunikation. På den baggrund er artiklen suppleret med følgende oplysninger:

Studietype Forskningsprojekt
Finansiering Fonden for Økologisk Landbrug
Samarbejdspartnere Teknologisk Institut
Pure Dansk
Ekstern kommentering Samarbejdspartnere har set og bidraget til tekst
Interessekonflikter Nej
Læs mere Du kan læse mere på projektet Økofabas hjemmeside her
Kontakt Nina Aagaard Poulsen, Institut for Fødevarer,
Nina.Poulsen@food.au.dk