Grønsager ånder. De har selvfølgelig ikke lunger og trækker heller ikke vejret som os, men de bruger ilt og afgiver varme og CO₂, når de producerer energi til sig selv. Grønsagernes respiration fortsætter efter, at de er plukket og er respirationen høj ældes de hurtigere og bliver hurtigere slatne og kedelige.

- For at undgå, at grønsager bliver kedelige, inden de når spisebordet, skal alle trin i processen fra høst i marken eller væksthuset til opbevaring hjemme hos forbrugeren være optimale, siger ph.d. Mette Marie Løkke fra Aarhus Universitet.

For bedre at forstå, hvad der foregår inde i grønsagerne, har forskere fra Aarhus Universitet undersøgt kvalitetsændringer i grønne bladgrønsager, og hvordan kvalitetsændringerne påvirkes af høsttidspunkt, emballering og opbevaringstemperatur.

Undersøgelserne blev udført på rucola og broccoli ved hjælp af en ny trådløs metode, hvor koncentrationen af ilt blev målt kontinuerligt for at bestemme grønsagernes respirationsrate afhængig af sort, høsttidspunkt og opbevaringstidspunkt.

Ilt målt med trådløs sensor

Ved måling med den nye metode brugte forskerne en ny type ilt-sensor. Sensoren gjorde forskerne i stand til at måle forbruget af ilt i lukkede beholdere indeholdende hver sin sort af enten rucola eller broccoli. Samtidig blev temperaturen inde i selve beholderne målt, så det var muligt at beregne den dynamiske effekt af temperatur på respirationsraten uden at skulle tage luftprøver.

Den nye analysemetode gav et unikt indblik i den tætte sammenhæng mellem temperatur og grønsagers respirationsrate. Selvom sort, høsttidspunkt og emballering påvirker respirationsraten og derved grønsagernes holdbarhed, så er temperaturen den væsentligste faktor. Respirationsraten stiger straks, når temperaturen stiger.

Sprød og grøn virker friskere

Opfattelse af kvalitet måles bedst ved hjælp af sensoriske analyser. I undersøgelsen så forskerne på, hvordan opbevaringstid, temperatur og emballeringstype påvirker kvaliteten ved at anvende et panel af folk, der bedømte udseende, lugt og tekstur af rucola. Ikke overraskende viste det sig, at salaten holdt sig bedst ved de lave temperaturer og den korteste opbevaringstid.

I emballagen, der ikke var særlig lufttæt, blev salatens friskhed forringet ved ældningsprocesser, mens salaten i de mere lufttætte pakker mistede friskhed på grund af fermenteringsprocesser.  

Bedømmelsespanelets umiddelbare vurdering af rucolasalatens friskhed, inden salatpakkerne blev åbnet, var meget afhængig af, om salaten havde en frisk, grøn farve. Når først pakkerne blev åbnet, var panelets bedømmelse af salatens friskhed også afhængig af dens lugt og tekstur.  Det vil sige, at en frisk grøn farve, sprøde blade og en neutral lugt af salat vurderes som værende frisk, mens gule og slatne blade, der lugter lidt af ensilage, signaler det modsatte.

Undersøgelsen bekræfter, hvor vigtigt det er at håndtere og opbevare grønsager som rucola og broccoli ved især en lav temperatur i hele kæden fra mark til køkken. 

- Det er vigtigt at sikre grønsagers holdbarhed og friskhed, da det nedsætter madspild, øger mængden af tilgængelige fødevarer og sikrer høj fødevarekvalitet, siger ph.d. Mette Marie Løkke fra Aarhus Universitet.

vurderer produkternes kvalitet ude i butikkerne, siger Merete Edelenbos.

Innovationsprojektl bidrager til nye løsninger

Pakning af frisk frugt og grønt er ofte nødvendigt for at bevare produkternes kvalitet og undgå, at varerne tager skade. For at skabe udvikling på dette område arbejder forskerne ved Institut for Fødevarer sammen med Teknologisk Institut på at finde bedre løsninger til at pakke frisk frugt og grønt.

Læs mere om innovationsprojektet på www.friskpak.dk

Yderligere oplysninger: Ph.d. Mette Marie Løkke, Institut for Ingeniørvidenskab og Institut for Fødevarer, e-mail: mettem.loekke@agrsci.dk, telefon: 8715 7874