Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Bag mælkens facade

Ny forskning løfter sløret for, at mælk indeholder endnu flere gavnlige stoffer, end man kendte i forvejen. Forskningen tyder også på lovende muligheder for, at man via avlsarbejde kan frembringe forskellige typer af mælk til forskellige formål.

Desto mere viden der er om mælkens indhold og dynamik, desto større er chancen for at kunne bruge forskellige typer mælk til forskellige formål. Foto: Colourbox

Mælk er sundt – det ved de fleste. Den indeholder næsten alle vigtige næringsstoffer, herunder proteiner, mineraler og vitaminer. Men mælk kan så meget mere. Ved hjælp af moderne teknologi – det såkaldte metabonomics – har forskere ved Aarhus Universitet fundet en række interessante sammenhænge mellem mælkens sammensætning og andre faktorer, herunder koens race, fodringen, sygdomme og ostningsegenskaber.

 

Senest har forskerne fundet, at mælk indeholder bestemte sundhedsgavnlige sukkerarter – komplekse oligosakkarider – og at mælkens indhold af stoffet kolin muligvis kan bruges som indikator for, om mælken er god til at koagulere, det vil sige dens evne til at blive til en fast og sammenhængende masse. Det er en nødvendig egenskab, når mælken skal bruges til at lave ost med.

 

Disse to interessante fund er gjort ved at studere mælkens metabolitter, det vil sige dens nedbrydningsprodukter, ved hjælp af den såkaldte NMR-metode, og er udført som er del af Milk Genomics-projektet. Metoden kan bruges til at lave individuelle profiler af metabolitterne.

 

Den gode ”ostemælk”

Samtidig har forskerne fra Aarhus Universitet i Milk Genomics-initiativet undersøgt køernes individuelle evne til at producere mælk med gode ostningsegenskaber. Ved at sammenholde de individuelle køers metabolitprofiler med kendskab til de individuelle køers ostningsegenskaber fandt forskerne, at der er en sammenhæng mellem mælkens indhold af kolin, som hører til gruppen af B-vitaminer, og mælkens evne til at koagulere.   

 

- Vi fandt, at der er et højere indhold af kolin i mælk, der er god til at koagulere. Det betyder, at man kan bruge kolin som en mulig indikator for, om mælken har god koaguleringsevne, siger postdoc Ulrik Sundekilde fra Aarhus Universitet, som i løbet af sine netop færdiggjort ph.d.-studier gjorde opdagelsen.

 

De seneste landvindinger indenfor genetik gør det muligt at fremavle køer med mælk med god koaguleringsevne, men avlsarbejde er en langvarig proces. Indtil man har oparbejdet en bestand med gode ”ostekøer” er det derfor en stor fordel, hvis der kan bruges andre metoder til at sikre, at mælken er god til at koagulere.  

 

- Nu laver vi også forsøg med at tilsætte kolin til mælken for at se, om det øger koaguleringsevnen, siger Ulrik Sundekilde.

 

Den gode ”babymælk”

En anden opdagelse Ulrik Sundekilde gjorde var, at der i mælken findes bestemte sundhedsgavnlige kulhydrater, som man ikke tidligere kendte, og at der er individuel variation mellem køers indhold af disse stoffer. Det drejer sig om komplekse oligosakkarider.

 

Dette fund kan have praktisk betydning for produktion af modermælkserstatning.

 

- Mennesket kan ikke selv nedbryde de komplekse oligosakkarider, men det kan vores tarmbakterier. De komplekse oligosakkarider giver især næring til de gavnlige bakterier i vores tarmsystem, forklarer Ulrik Sundekilde.

 

Råmælk har et større indhold af disse oligosakkarider end almindelig mælk. De er nødvendige for at kickstarte udviklingen af barnets tarmflora. Ikke  alle børn  får kolostrum fra deres mor og må i stedet drikke modermælkserstatning, som er lavet på komælk. Det vil være en klar fordel, hvis man kunne bruge mælk udelukkende fra køer med et højt indhold af oligosakkarider til produktionen af modermælkserstatning.

 

- Vores arbejde med at lave individuelle metabolitprofiler af køer åbner for muligheden for at fremavle køer med mælk til bestemte formål. For eksempel vil en ”ostemælksko” have et højt indhold af kolin og en optimal proteinsammensætning, mens en ko til produktion af modermælkserstatning vil have et højt indhold af oligosakkarider og en lavere andel af valleprotein for at undgå allergier, siger Ulrik Sundekilde.

 

Fakta om metabonomics

Metabonomics er en teknologi, som forskerne kan bruge til at danne sig et helhedsbillede af, hvad mælken indeholder. Teknologien danner en profil af molekylernes nedbrydningsstoffer (metabolitter). Ved at anvende den på mælk får man et helhedsbillede af de unikke kemiske fingeraftryk, der efterlades af specifikke processer i mælkens celler.

 

Læs også artiklen Mælk er ikke bare mælk her.

 

Yderligere oplysninger: Postdoc Ulrik Kræmer Sundekilde, Institut for Fødevarer, e-mail: ulrikk.sundekilde@agrsci.dk, telefon: 8715 4882