Til kamp mod den salte ost

Saltindholdet i en klassisk Danbo-ost kan reduceres med 25 procent, uden at det påvirker smagen eller teksturen negativt. Det viser ny forskning, der kan medvirke til, at osten i fremtiden kan få Nøglehulsmærket.

21.11.2016 | Nina Hermansen

Ny forskning viser, at det er muligt at reducere indholdet af salt i ost – også uden at det påvirker en række egenskaber i uønsket retning. Foto: Colourbox

Den vestlige befolknings indtag af salt er cirka dobbelt så højt som anbefalet – og det er sundhedsmæssigt et problem, da det forbindes med øget risiko for forhøjet blodtryk og hjerte-kar-sygdomme.

Danskerne får primært salt fra brød, kødprodukter, færdigretter og ost. Men nu viser ny forskning, at det er muligt at reducere indholdet af salt i ost – også uden at det påvirker en række egenskaber i uønsket retning.

Resultatet er fremkommet i et netop afsluttet projekt, hvor forskere fra Aarhus Universitet har arbejdet sammen med en række erhvervspartnere og kolleger fra Københavns Universitet om at undersøge, hvordan reduceret saltindhold i ost påvirker kvaliteten.

- Vi har været ude på flere danske mejerier, hvor vi har fremstillet og analyseret klassiske Danbo-oste – og vi kan konstatere, at vi kan reducere saltindholdet med 25 procent og stadig have den smag og tekstur, som vi ønsker. Det betyder rent faktisk, at de her oste nu kan få Nøglehulsmærket, da de lever op til saltkravene, forklarer projektleder og lektor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, Marianne Hammershøj.

Osteløbe fra kamelmaver modvirker effekten

Salt kommer ind i Danbo-osten ved, at man lægger den i en saltlage. Det betyder noget for smagen og teksturen, altså hvor fast den er, og for mikrobiologien.

For at modvirke effekten af den kortere saltningstid – og bibeholde de klassiske osteegenskaber, viser projektets resultater, at man skal skrue på andre faktorer.

- Dels betyder starterkulturen meget – det vil sige de mælkesyrebakterier, der sænker pH-værdien i osten og udvikler den under modningen. Men typen af osteløbe, som man anvender til at få mælken til at koagulere, betyder også meget. Klassisk bruger man osteløbe fra kalvemaver. Men vi kan se, at løbe fra kamelmaver faktisk fungerer bedre i disse oste. Den er mere effektiv, og vi får nogle fastere oste, siger Marianne Hammershøj.

Forbrugerne spiser gerne saltreduceret ost

Men en ting er, hvad man teknologisk kan gøre. En anden ting er, hvad forbrugerne siger til oste med mindre salt. For at undersøge det har forskerne brugt et trænet smagspanel foruden 127 danske forbrugere.

- Det viser sig, at forbrugerne godt kan lide den saltreducerede ost – især når der er brugt kamelosteløbe i produktionen. Faktisk ser det ud til, at de bliver mindre trætte af denne ost, når de spiser den over længere tid, sammenlignet med en klassisk ost, siger Marianne Hammershøj og fortsætter:

- Alt i alt viser projektets resultater, at vi kan give mejerierne nogle anbefalinger til, hvordan man reducerer saltindholdet og samtidig fastholder kvaliteten.


Yderligere oplysninger

Bag projektet "Et Gran Salt" står Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Thise mejeri, Arla Foods, Chr. Hansen og Norwich Research Park. 

Projektets samlede budget er på 10,7 mio. kr. og har opnået støtte fra Mejeribrugets ForskningsFond, Arla Foods og Future Food Innovation-konsortiet i Region Midtjylland.

Læs mere om mælkekvalitet i DCAs tema

Forskning i produktionen af saltreduceret ost er tæt knyttet til to af Institut for Fødevarers styrkepositioner: Ingredienser og Fødevarer & Sundhed, inden for hvilke instituttet har helt særlig ekspertise og gennemfører forskning på højt internationalt niveau.  

Kontakt

Lektor Marianne Hammershøj
Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
Telefon: 8715 7974
E-mail: marianne.hammershoj@food.au.dk

 

 

Food, DCA, Kvæg