Smag foregår lige så meget i hjernen som i munden

Når du drikker en sodavand, sidder smagen ikke kun i den brusende væske. Vi smager nemlig med alle vores sanser. Nu vil forskerne undersøge, hvordan man reducerer sukkermængden i søde drikkevarer – uden at de opleves som mindre søde. Det sker ved at skrue på alle de andre faktorer, foruden sukker og sødemidler, der spiller ind på smagsoplevelsen.

11.03.2019 | Camilla Mathiesen

Vi spiser og drikker med alle vores sanser. Foto: Colourbox

Vi spiser og drikker med alle vores sanser. Foto: Colourbox

Vi får alt for meget sukker, og især unge indtager meget af det søde via drikkevarer som sodavand, juice, energidrikke etc. I projektet InnoSweet kigger forskerne ikke bare på produktet i sig selv, men undersøger også alle de ydre faktorer, der spiller ind på, hvordan vores smagsoplevelse bliver til, og hvordan man succesfuldt kan reducere sukkerindholdet i drikkevarer.

Forskerne i projektet arbejder på tværs af deres respektive fagligheder inden for fødevarevidenskab, sundhed og psykologi, og de arbejder i tæt samarbejde med industripartnere for at udvikle fremtidens sukkerreducerede drikkevarer.

Line Ahm Mielby, post doc ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet deltager i projektet. Hun har specialiseret sig i sensorik og forbrugervidenskab og fortæller:

-Når vi spiser eller drikker noget, foregår det ikke i et stille, hvidt sterilt rum. Vores sanser er forbundne og påvirker hinanden. Det har man en tendens til at se bort fra i fødevareforskningen, fordi det er svært at håndtere i et forsøgs-setup. I stedet kigger man isoleret på produktet. Her prøver vi også at kigge på alt det udenom. Derudover undersøger vi i InnoSweet, hvordan samspillet er mellem vores sanser i forhold til sødme-opfattelse.

Sød musik

Qian Janice Wang, adjunkt ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet deltager ligeledes i projektet. Hun har specialiseret sig i multisensorisk smagsopfattelse, blandt andet hvordan lyd påvirker vores smagsoplevelse.

Hun fortæller, at der er mange eksempler på nye produkter både herhjemme og internationalt, som i sig selv intet fejlede, men som pga. ydre faktorer ikke blev en kommerciel succes. Et af eksemplerne herpå er nogle sunde chips, lanceret på New Zealand, som producenten fandt på at emballere i en bæredygtig, biologisk nedbrydelig pose. Men posen knitrede og larmede så meget, at forbrugerne ikke brød sig om det, og chipsene blev taget af markedet.

Det hele handler om vores forventninger til et produkt, og hvordan disse forventninger skabes, fortæller Qian Wang.

En lyserød emballage signalerer f.eks. sød smag, ligesom en særlig "blød”"skrifttype gør det. Også musik kan fremhæve bestemte smage.

Qian Wang fortæller, at man ligefrem kan tale om henholdsvis søde, sure og bitre ”soundtracks”, hvor det søde er harmonisk og lys såsom "The dance of the sugar plum fairy" fra Tchaikovsky’s ballet, Nøddeknækkeren, mens det bitre er langsommere, med flere dissonanser såsom Bach’s Cello Suite No. 2 in D minor.

  Hør eksempler på smags-soundtracks her


Sundhed og forbrugerfeedback

I projektet InnoSweet arbejder man også med selve produktet. Farven, viskositeten, de øvrige aromaer, som kan skabe en "sød" smag i drikkevaren trods reduceret sukkermængde.

- Forsøg viser, at vaniljearoma øger oplevelsen af sødme. Også niveauet af kulsyre kan spille ind på, hvor sødt vi oplever en sodavand, forklarer Line Ahm Mielby.

Rynkeby og Carlsberg er blandt erhvervspartnerne i projektet, og de udvikler nu testprodukter på baggrund af den indsamlede viden i projektets første del.

Disse produkter bliver så testet på smagspaneler og hos forbrugere for at se, om de falder i deres smag. Efterfølgende bliver glukose- og insulin-niveauet i blodet målt hos testpersoner, som har indtaget produkterne ved Aarhus Universitet, Institut for Klinisk Medicin. Derudover bliver der lavet EEG scanninger ved ingrediensvirksomheden DuPont, så man kan se de umiddelbare sundhedseffekter af disse nye, sukkerreducerede produkter.

Til slut bliver der udviklet et beslutningsværktøj til produktlancering, som både tager sundhed, økonomi og præference i betragtning. Dette bliver udviklet ved Institut for Fødevarer og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet. 

-Man kan lidt populært sige, at vi gerne vil udvikle en slags lightprodukter version 2.0, fortæller Line Ahm Mielby.

En af de partnere, der er med i projektet, er lidt af en guru, når det gælder sansernes samspil. Det er Professor Charles Spence fra Oxford Universitet, som leder Cross-Modal Research Lab på Oxford Universitets afdeling for Eksperimenterende Psykologi.

Han har arbejdet med alt fra at skabe brugervenlighed inden for diverse teknologier over optimal indretning af biler ift. til vores opfattelsesevner til den multisensoriske proces i relation til måltider og spiseoplevelser.

Projektleder og professor ved Institut for Fødevarer, Derek V. Byrne glæder sig over det tværdisciplinære samarbejde i projektet:

- Normalt er de akademiske discipliner ganske segmenterede, og vi er alle specialister inden for vores eget felt. Men, som her i projektet InnoSweet, er det ofte en rigtig god ide at have interdisciplinære synergier i forskning for at være i stand til at besvare grundlæggende spørgsmål. Det kræver god kommunikation at samarbejde på tværs af discipliner, og vi bliver nød til at arbejde med et fælles mindset og mål. På den måde opnår vi en masse ny viden, som vi aldrig var kommet frem til, hvis vi ikke havde samarbejdet.


Om InnoSweet:

Projektet startede i 2017 og varer fire år. Det er finansieret af Innovationsfonden med 8,5 mio. DKK og har følgende partnere:

Aarhus Universitet: Institut for Fødevarer og Institut for Klinisk Medicin; Københavns Universitet: Institut for fødevarer- og  ressourceøkonomi; Oxford Universitet: afd. For Eksperimenterende Psykologi, Cross Modal Research Lab; Dupont, Rynkeby og Carlsberg

Se mere om InnoSweet projektet her

For yderligere information, kontakt:

Projektleder Derek V. Byrne
Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
Mail: derekv.byrne@food.au.dk
Telefon: 8715 8394

Food, DCA