Mørhed, saftighed og smag er alle elementer, der skal gå op i en højere enhed for at få den perfekte bøf. Det er velkendt, at modning af kødet efter slagtning er helt afgørende, da naturlige enzymer og biokemiske processer får kødet til at blive så mørt som smør.

Men nu viser ny forskning, at denne modning ikke alene fører til bedre bøffer, men også gør dem sundere. Modningen af kødet betyder nemlig, at der udvikles antioxidanter og peptider, der kan være med til at reducere blodtrykket. De opsigtsvækkende resultater er fundet i et nyt ph.d.-projekt, udført ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.

Et peptid er en organisk kemisk forbindelse, som består af små kæder af aminosyrer bundet sammen af peptidbindinger. Udviklingen af peptider stammer fra enzymer, proteiner og kollagen, der nedbrydes i musklerne. Des længere tid kødet får lov at modne, des større er udviklingen af de gavnlige peptider, der som sagt kan fungere som en naturlig kilde til at regulere blodtrykket.

- Vi har med dette projekt vist, at der er store gavnlige effekter forbundet med modnet kød. Det er klart, at der skal forskes mere i, hvordan denne viden kan bruges i praksis. Men jeg håber, at jeg med mit projekt har bidraget med viden, der potentiel kan gavne mange mennesker, forklarer ph.d. Yu Fu, der står bag projektet.

Fra spildprodukt til medicin

De gavnlige, blodtryksregulerende peptider findes også i mange andre fødevarer.  Men dét, at de findes i kød, er ekstra interessant, da disse peptider findes i kødets bindevæv, som er et spildprodukt på slagterierne.

- Hvis man finder en metode til at indsamle spildmaterialet fra slagterierne og kan udvinde de gavnlige peptider, kan de måske i fremtiden anvendes til medicin, siger Yu Fu.

At spise kød, lyder måske stik modsat af alle de kostråd, du tidligere har fået. Vent nu også en stund, før du udskifter den lægeordinerede salatkur med store bøffer. 

Ph.d.-projektet bygger alene på forsøg i laboratorier og er således ikke testet på mennesker eller dyr. Yu Fu håber, at der er andre, der vil arbejde videre med peptider i modnet kød og få testet den nye viden. Så for en god ordens skyld, må du hellere blive på lægens kur.

Yderligere information

Læs ph.d.-afhandlingen: Tenderness as well as bioactivity - enzymatic exploration of collagen

Lektor Margrethe Therkildsen
Institut for Fødevarer, AU
Mail: margrethe.therkildsen@food.au.dk
Telefon: 87158007
Mobil: 28604840

Forskning i biokemiske forandringer i kød post mortem er tæt knyttet til to af Institut for Fødevarers styrkepositioner: Nye kvalitetsfødevarer samt Fødevarer & Sundhed, inden for hvilke instituttet har helt særlig ekspertise og gennemfører forskning på højt internationalt niveau.