Alle, der har med fødevarer at gøre, arbejder med begrebet ”fødevarekvalitet” – men hvad menes der med kvalitet? Landmanden kan mene en ting, slagteriet en anden og forbrugeren noget helt tredje. Forskere fra Aarhus Universitet har udgivet en rapport, der skaber mere klarhed over begreberne. Rapporten beskriver, hvilke dokumenterede egenskaber, som kan kaldes kvalitetsparametre og hvordan disse kvalitetsparametre kan bestemmes.

Hvis man som fødevareproducent ønsker at producere kvalitetsfødevarer, er man nødt til at have en forståelse af, hvad kvalitet indebærer i forhold til fødevaren. Det er på denne baggrund, at Fødevareministeriet bad DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug ved Aarhus Universitet om at kortlægge begrebet ”fødevarekvalitet”.

- Kvalitet giver ikke mening, før vi beskriver de egenskaber, man vil basere den på. Først når dette sker, giver anvendelse af ordet mening, siger en af forfatterne til rapporten, lektor Ulla Kidmose.

En mere klar forståelse af begrebet fødevarekvalitet kan give jordbrugs- og fødevareerhvervet bedre muligheder for at udvikle kvalitetsfødevarer, som imødekommer forbrugernes efterspørgsel efter kvalitetsfødevarer og medvirke til en øget indtjening hos producenterne – men fødevarekvalitet er et vidt begreb.

Kvalitet afhængig af øjet, der ser
I rapporten beskriver forskerne de egenskaber, de forskellige aktører bruger til at vurdere og måle fødevarekvaliteten. Beskrivelserne dækker hele kæden fra jord til bord, det vil sige primærproducenterne, slagteri- og forædlingsvirksomhederne, detailleddet, myndighederne og forbrugerne.

Hvis man tager svinekød som et eksempel, vil svineproducenten se på kødprocenten, slagteriet på væsketab, forædlingsvirksomheden på vandbindingsevnen, detailleddet på holdbarheden, myndigheden på fødevaresikkerheden og forbrugeren på smag og udseende - for blot at nævne enkelte kvalitetsfaktorer i hvert led.

En lang række faktorer afgør, om forbrugeren synes om et produkt. Det kan være pris, udseende, lugt, forventninger, sundhed samt kulturelt og socialt betingede faktorer. Flere af faktorerne er subjektive, og forbrugerne har reelt ikke mange objektive muligheder for at bedømme kvaliteten af fødevarer. Men det er forbrugeren, der har det sidste ord.

- I sidste ende er det forbrugernes subjektive vurdering som afgør, hvad de anser som god kvalitet, og som afgør deres købsvillighed. Salgsleddet må vinde kundernes tillid for at sikre sig overlevelse i en meget konkurrencepræget branche. Det sker væsentligst gennem markedsføring, display af produkterne og lignende foranstaltninger i forretningerne, siger Ulla Kidmose.

Forskerne bag rapporten pointerer, at hvis forbrugerne skal kunne træffe valg mellem forskellige kvaliteter af produkter kræver det, at der er reelle valgmuligheder. Udbuddet er ofte begrænset af fødevareindustriens ønsker om storproduktion og ensartet kvalitet, der kun rummer begrænset plads til differentierede fødevarer.

Rapporten ”Udredning om fødevarekvalitet”, DCA rapport nr. 16, januar 2013

Yderligere oplysninger: Lektor Ulla Kidmose, Institut for Fødevarer, e-mail: ulla.kidmose@agrsci.dk, telefon: 8715 8293, mobil: 2424 0083