Trods status som verdens spisekammer er Brasilien den sjette største importør af hvede. I den nærmeste fremtid forventes priserne på hvede at stige som følge af stigende efterspørgsel og en stagnerende produktion.

Derfor arbejder brasilianske forskere ved University of Sao Paulo i Sao Carlos, Aarhus Universitet og Københavns Universitet sammen i et forskningsprojekt om at anvende cassavamel som et bæredygtigt og billigere alternativ til hvedemel.

- Vi vil undersøge, hvordan forskellige typer af cassavamel og indhold af cassavamel i brødet påvirker bageegenskaber og den sensoriske kvalitet af brødet. Kemiens betydning for brødkvalitet og holdbarhed samarbejder vi med Københavns Universitet om, forklarer Anette K. Thybo fra Aarhus Universitet.

Op til 50 procent cassavamel
Forskerne skal bage brød med cassavamel, hvor mellem 10 og 50 procent af hvedemelet erstattes af cassavamel. Tidligere forskningsstudier har vist, at op til 20 procent af hvedemelet kan erstattes af cassavamel ved fremstilling af brød, mens helt op til 50 procent kan erstattes i kageproduktion uden væsentlige ændringer af den sensoriske kvalitet.

I forskningsprojektet undersøges en række enzymers anvendelighed i relation til cassavamelet. Melet indeholder ikke gluten, som giver de gode hæveegenskaber og et luftigt brød.

- Ud over at få viden om bage- og brødkvalitet af brød med varierende indhold af cassavamel og typer af cassavamel, vil projektet give os viden om kvalitet af brød bagt med mel uden gluten. Da flere og flere får gluten-allergi, kan den viden, vi får, også anvendes til at gøre os klogere på kvalitet af fremtidens gluten-reduceredebrød, påpeger Anette Thybo.

En ting er at udvikle brød delvist bagt med hjælp af cassavamel, en anden ting er at sikre, at forbrugerne vil spise brødet. Til det formål arbejdes der sammen med de brasilianske partnere på at finde finansiering til, at en brasiliansk studerende kan udføre test af brasilianske forbrugers accept af og holdninger til brød bagt med cassavamel.

- Den viden er vigtig for at skabe gode muligheder for cassavamel som et potentielt fremtidigt produkt, som brasilianske forbrugere kan lide, påpeger Anette K.Thybo.

Projekttitel: Bread and Meat for the Future (BEAM). Aarhus Universitet er kun involveret i brød-delen af projektet.

Projektleder er professor Leif Skibsted, Københavns Universitet

Projektet løber frem til medio 2015 og er støttet af Det Strategiske Forskningsråd, Forsknings- og Innovationsstyrelsen. De brasilianske samarbejdspartnere finansieres af en FAPESP-bevilling fra delstaten São Paulo.

EMBRAPA (Brazilian Agricultural Research Corporation) i São Carlos og brødproducenten Easyfood indgår også i projektet.

Yderligere oplysninger: Forskningsleder Anette K. Thybo, Institut for Fødevarer, telefon: 8715 8394, e-mail: anette.thybo@agrsci.dk