Det er ikke altid en fordel at være raffineret – i hvert fald ikke, når det drejer sig om mel. Raffineret mel er ganske vist fint og hvidt, men det er almindeligt anerkendt, at det mere grove fuldkornsmel har sundhedsgavnlige effekter, som det raffinerede mel ikke kan hamle op med. Spørgsmålet er, hvorfor det forholder sig sådan.

Forskere fra Aarhus Universitet har ved hjælp af brødbagning, grise og højteknologi arbejdet på at løfte sløret for nogle af fuldkornsmelets gode hemmeligheder. De fandt, at fordøjelsessystemet reagerer forskelligt og producerer forskellige stoffer afhængig af, om der indtages fuldkornsmel eller raffineret mel. 

Det uundværlige brød

Mel og brød spiller en stor rolle i vores diæt.

- I Vesten udgør brød halvdelen af vores optagelse af kulhydrat, 50-60 procent af vores optagelse af B-vitamin og en tredjedel af vores optag af protein. Hvede og rug er velegnede til at bage brød med og har derfor stor betydning for os, siger postdoc Natalja Nørskov fra Institut for Husdyrvidenskab ved Aarhus Universitet.

I sine ph.d.-studier undersøgte hun, om der er specifikke bioaktive stoffer i henholdsvis fuldkornsmel og raffineret mel, som kan være med til at forklare, hvorfor fuldkornsmel er sundt. Hun anvendte den såkaldte LC-MS metabolomics-teknologi til at undersøge, hvilke nedbrydningsstoffer, der er i kroppen, når man har spist brød bagt på forskellige typer mel. Med LC-MS metabolomics kan man få et øjebliksbillede af hele scenariet på en gang i stedet for at skulle analysere for hvert enkelt stof ad gangen.  

Fiber er kilden til alt godt

Hvede og rug er gode kilder til fiber og mineraler, vitaminer og sundhedsgavnlige plantekemikalier. Forarbejdningsprocessen er den der gør, at der er forskel mellem raffineret mel og fuldkornsmel. Når melet forarbejdes bliver de fiberrige dele af kornet fjernet. Når fiberen fjernes smutter kornets kim og klid med ud – men der er her, at man finder de højeste koncentrationer af de gavnlige bioaktive stoffer. 

- Raffineret mel og fuldkornsmel indeholder samme niveau af kulhydrater, men den raffinerede mel indeholder en del tomme kalorier, det vil sige energi uden nævneværdige mængder af fiber og bioaktive stoffer, siger Natalja Nørskov.

Fiber i sig selv har en vis gavnlige effekt på sundheden. Det er påvist, at fiber øger viskositeten i mavetarmkanalen. Det øger mæthedsfornemmelsen og gør optagelsen af blodsukker langsommere. Det er gavnligt mod type 2 diabetes. Den højere viskositet fører også til ringere optagelse af fedt og kolesterol og øget udskillelsen af galdesyre. Det har en positiv virkning mod for højt kolesterol. 

- Et højt indhold af fiber i diæten er forbundet med mindre forekomst af hjerte-karsygdomme, type 2 diabetes og nogle typer kræft. Men dette omvendte forhold mellem indtagelsen af fibre og at udvikle en sygdom er ikke det samme som at sige, at der er en direkte forbindelse. Det fortæller heller intet om de sundhedsgavnlige mekanismer, der er involveret, forklarer Natalja Nørskov om baggrunden for hendes undersøgelser. 

Forskellige brød gav forskellige effekter

I sine forsøg anvendte Natalja Nørskov grise som model, da deres fordøjelsessystem ligner menneskets. Grisene blev fodret med brød bagt på henholdsvis raffineret mel, fuldkornshvedemel eller fuldkornsrugmel tilsat rugklid og hvedealeurone (hvedeklid). Der blev taget prøver af grisenes blod og urin for at se, hvilke biokemiske effekter de forskellige typer brød gav anledning til – og der blev fundet forskellige indhold af diverse stoffer i blod og plasma som afspejlede forskellene i brødene. 

De fundne metabolitter kunne klassificeres i tre grupper: fedtsyrer, galdesyrer og fenoler. Deres niveauer i grisenes plasma og urin kunne relateres til deres diæt og til mulige sundhedseffekter. Den metaboliske respons viste også, at der er et forhold mellem tilstedeværelsen af antioxidanter og hæmning af oxidering. Natalja Nørskov fandt blandt andet, at specifikke fenolsyrer (ferulinsyre og kaffeinsyre) var mere tilgængelige for grisene, der fik fiberrigt brød. Fenolsyrer virker som naturlige antioxidanter og kan have sundhedsgavnlige effekter ved at hæmme oxidering af fedtstoffer i kroppen. 

- Resultaterne viser, at det er vigtigt at spise ikke-raffinerede kulhydrater og berige brød med fraktioner indholdende høj koncentrationer af fibre såsom aleurone, men der er brug for mere viden på området – blandt andet om rollen af polyumættede fedtsyrer og deres enzymer og om deres opførsel i løbet af formaling, bagning og opbevaring, forklarer Natalja Nørskov og fortsætter: 

- Levende planter indeholder naturlige antioxidanter, som hæmmer oxidering af fedstoffer. Men i produkter som mel og brød bliver de polyumættede fedtsyrer oxideret i løbet af timer eller dage, som fører til dannelsen af oxylipiner og stoffer, hvis sundhedsmæssige effekter ikke er kendt endnu.

Yderligere oplysninger: Postdoc Natalja Nørskov, Institut for Husdyrvidenskab, e-mail: Natalja.Norskov@agrsci.dk, telefon: 8715 7967