Fremtidens fødevarer - og en enkelt verdenspremiere

Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet præsenterer alt fra modnet fisk til en helt ny grønsag, der endnu ikke har noget navn, på årets Food Festival, der vanen tro løber af stablen i september på Tangkrogen i Aarhus.

20.08.2018 | Camilla Mathiesen

På Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet er forskerne optagede af fremtidens fødevarer. Foto: Arkivfoto

På Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet er forskerne optagede af fremtidens fødevarer. Foto: Arkivfoto

Bliv klogere på smagsnuancer i oksekød, smag på plantebaserede proteinprodukter og få indblik i, hvordan man med dyrkning i såkaldt intelligent lys bl.a. kan styre planters højde, farve, holdbarhed og indhold af sundhedsfremmende stoffer.

Alt dette og meget mere kan gæster stifte bekendtskab med, hvis de besøger fødevareforskerne i Institut for Fødevarers telt på årets Food Festival, der løber af stablen fra 7. - 9. september på Tangkrogen i Aarhus. 

Vigtig feed back fra forbrugerne

Merete Brødsgaard Henriksen, fuldmægtig ved Institut for Fødevarer og tovholder på universitetets aktiviteter på festivalen, fortæller:

- Vi har været på Food Festival nogle gange nu, og vi kan se, at det meget konkrete tit fører til nogle rigtigt interessante snakke om mere komplekse emner som mangfoldighed og bæredygtighed - når vi eksempelvis viser, at oksekød ikke bare er oksekød.

Det er et meget interesseret og engageret publikum, der besøger festivalen, og for forskerne er det ikke bare vigtigt at vise forskningen frem, men også en god mulighed for at få feedback fra forbrugerne, forklarer Merete Brødsgaard Henriksen:

- Food Festival er ideel, fordi så mange forskellige mennesker i alle aldersgrupper kigger forbi, så vi benytter også festivalen til at lave forbrugerundersøgelser, som så bruges til videre forskning.

Morgendagens sunde fødevarer

Mange af instituttets projekter, der præsenteres på festivalen, omhandler sundhed - et emne, som også optager forbrugerne meget. I Institut for Fødevarers telt kan de besøgende skåle i drikke med protein fra nye alternative proteinkilder som kartofler, tang og kløver eller smage produkter farvet med naturlige farvestoffer fra frugter og bær.

Måske kan man også få øjnene op for nye måder at spise fisk på: Kød bliver smagfuldtog mørt af at blive modnet, men fisk vil vi i Danmark helst spise så frisk som muligt. Nu vil forskere undersøge, om man ved at modne fersk fisk kontrolleret, som man bl.a. gør i Japan, kan opnå intensiveret smag og mørhed på udvalgte fiskearter fra havet omkring Danmark.

Ny grønsag skal have et navn

Institut for Fødevarer har desuden verdenspremiere på en helt ny grøntsag, som præsenteres på Food Festival: Den nye grønsag er lavet ved at krydse hvidblomstret raps med rapini (en italiensk kåltype) og ligner en slank broccoli med blade. Smagen minder om asparges med et tvist af kål. Grønsagen har endnu ikke noget navn, og her får gæsterne på festivalen noget at skulle have sagt, da de kan stemme om, hvad den lille ny skal hedde.

Udover at præsentere morgendagens fødevarer og få forbrugerinput, er formålet med universitetets deltagelse i Food Festivalen også at skabe nye samarbejder. Der er mange innovatører og iværksættere til stede og en række arrangementer, hvor nye ideer præsenteres.

- Ofte er der forskellige udfordringer, når nye produkter skal udvikles, og her kan forskerne hjælpe. Så vi håber selvfølgelig at skabe kontakt mellem forskerne og de mange ildsjæle, der er til stede, fortæller Merete Brødsgaard Henriksen.

Nedenfor ses en komplet liste over, hvad der præsenteres i Insitut for Fødevarers telt på FOOD Festival.

Billetter til festivalen kan købes her. 


 

Institut for Fødevarers aktiviteter på Food Festival 2018

Smagen af godt oksekød

Smagen af godt oksekød – hvad er det? Mange kan beskrive smagen af f.eks. vin, men når det kommer til oksekød er de fleste på udebane.

Det vil vi gøre noget ved. Derfor kan du på denne stand smage på oksekød og få kendskab til de ord, der bruges til at beskrive smagen af oksekød.

Litteraturen viser, at forbrugere fra USA foretrækker kød fra dyr, der er fodret med kraftfoder, hvorimod europæiske forbrugere foretrækker oksekød fra dyr, der er fodret med både græs og kraftfoder. Men hvad er din præference? Det vil vi gerne have et bud på.

 

Frisk fisk eller modnet fisk

Frisk fisk! De to ord hænger sammen som ærtehalm og dækker idealet: at den bedste spisekvalitet på fisk opnås ved optimal kølebehandling fra fangst til forbruger og så kort transport- og produktionstid som muligt. Men hvorfor egentlig, når andet kød vinder ved modning både mht. smag og tekstur?

Med inspiration i tørmodningsprocesser for oksekød og japanske fiskemodningsprocesser undersøger vi, om vi ved at modne fersk fisk kontrolleret, kan opnå intensiveret smag og anderledes konsistens/mørhed på udvalgte fiskearter fra danske farvande. Målet er at udvikle et niche fiskeprodukt med topkvalitet. Det vil vi gerne have din hjælp til – kom derfor forbi vores stand og få indsigt i de processer, der sker under modning af fisk og giv dit bud på, hvad ”en modnet fisk” skal kunne.

 

Planter til ginprodukter

Dansk produktion af gin er ligesom whisky og rom blevet en trend på markedet. Udvikling af nye varianter med høj kvalitet, unik smag og interessant storytelling er en del af disse produkters fortsatte udvikling.

Institut for Fødevarer samarbejder i projektet LIGA med tre firmaer NJORD GIN, Cocktail-konsortiet og Restaurant Domestic om udvikling af nye produkter. Her bidrager forskerne med viden om spændende danske/nordiske råvarer, der kan bidrage med ny smag, syrer, farve og funktionelle egenskaber, og hvordan egenskaber kan bringes i spil i et produkt. Herudover undersøges farvestabilitet og farvenuancer i produkter, for at sikre kvalitetsprodukter og bringe ny viden ind til gavn for firmaernes udviklingsproces.

 

Naturlige farvestoffer

Forbrugerne efterspørger i stigende grad naturlige ingredienser i fødevarer, og industrien søger også efter 'clean label' løsninger til deres produkter. COLARO-projektet har undersøgt om frugt- og bærjuicekoncentrater kan bruges til farvning af yoghurt, og vi har tidligere spurgt forbrugere på Food Festival i en blindtest om deres mening om dette.

Resultaterne viser, at forbrugerne kan differentiere mellem frugtbaserede farvestoffer og den insektbaserede farve Carmine Red, og at de foretrækker den frugtbaserede løsning både med hensyn til smag, udseende, tekstur og aroma. Frugtkoncentraterne kan således ud over en tilfredsstillende farve også tilvejebringe en foretrukken smag, sunde forbindelser og antioxidanter i fødevareprodukter.

 

Hvordan kan spiseoplevelsen optimeres?

Kom og hjælp os med vores forskning i sensorik, ved at deltage i forskellige forbruger tests, som vi arbejder med ved Institut for Fødevarer.

Det at spise og drikke er en sanselig oplevelse, som inddrager informationer fra alle vores sanser: Smags-, lugte-, høre-, føle- og synssansen på samme tid. Derudover bliver vi blandt andet påvirket af vores holdninger, omgivelser og situationen vi er i. I sensorik beskæftiger vi os netop med, hvordan vi mennesker opfatter mad og drikke. Sensorik kan bla. bruges til smagsudvikling af produkter og højere forbrugertilfredshed.

 

Hvad skal grønsagen hedde?

Ved Institut for Fødevarer tester vi en helt nyudviklet dansk grønsag, som endnu ikke har noget navn. Den nye grønsag er lavet ved at krydse hvidblomstret raps med rapini (en italiensk kåltype) og den ligner en meget slank broccoli med blade. Smagen minder om asparges med et tvist af kål.

Grib en unik chance for at navngive en ny dansk grønsag – kom og stem på din favorit!

 

Drik din grønsag! Om nye planteproteiner i fødevarer

På vores stand vil vi fokusere på den stigende tendens til plantebaserede fødevarer som proteinkilder i vores ernæring. Er denne tendens berettiget, og hvad siger forbrugerne?

Med verdens stigende befolkningstal, følger et øget behov for protein – hvad enten det er til humant indtag, som fødevare eller til husdyr som foderprotein. Forbrugerne kan her få et indblik i igangværende projekter på Institut for Fødevarer omhandlende protein fra nye alternative proteinkilder som kartofler, tang og kløver, og høre hvilke udfordringer, der er i forbindelse med oprensning af højkvalitetsprotein.

Vi vil desuden præsentere forskellige plantebaserede drikke og tage en diskussion omkring fordele og ulemper ved at drikke planteprotein-baserede drikke kontra animalske proteindrikke.

 

Dyrkning i lag med intelligent lys

Grøntsager og frugt skal have lys, vand og næring for at vokse. Det er betingelser man kan skabe i marken og i et drivhus, men også på hylder i lukkede rum. Dyrkning i lukkede rum, også kaldet ’vertical farming’, da man dyrker på flere lag i højden, giver mulighed for at have fuld kontrol over alle dyrkningsfaktorer. F.eks. kan man selv bestemme lysets sammensætning.

Det er smart, da det her i nogen grad er muligt at styre plantehøjden, evnen til roddannelse, farve, holdbarhed eller indhold af aroma og sundhedsfremmende stoffer. Der vil være mulighed for at se et demosystem med forskellige kombinationer af hvidt, rødt, blåt og grønt lys og selv konstatere, hvordan det påvirker krydderurters smag, farve og vækstform.

Food, DCA