Hvordan vil du helst have dine grønsager og frugt – som krystaller, sirup, pulver eller chips? En ny måde at behandle rester fra produktionen af frugt og grønt på kan gøre det lækkert og spændende at spise eller drikke de produkter eller dele af produkter, som vi normalt smider ud.

Forskere fra Aarhus Universitets Institut for Fødevarer deltager i et projekt, der vil udnytte en særlig tørringsteknik til at omdanne restprodukterne til værdifulde fødevareingredienser og nye produkter og derved reducere madspild.

God mad smides ud

I Danmark smider producenter af frugt og grønsager omkring 100.000 tons spiseligt mad væk årligt. Det svarer til et socioøkonomisk tab på cirka 311 mio. kr. om året, foruden at produktionen af den spildte mad belaster vores klimaregnskab uden at gøre nytte.

En væsentlig del af problemet ligger i, at forbrugerne stiller høje krav til produkternes farve, facon og friskhed. Vi har tendens til at frasortere frugt og grønsager, der ikke er perfekte. Det betyder, at frugt- og grøntavlere producerer mere, end der kan spises, så der er noget at frasortere i.

I stedet for at smide alle disse næringsrige, spiselige produkter på møddingen bare fordi de er skæve, skadet, for små eller for sære, kan de bruges til at lave helt nye typer af sunde produkter. Det er her, at projektet WasteTaste kommer ind i billedet.

Det uperfekte kan også bruges

Ved hjælp af en energieffektiv vakuumtørringsteknik vil projektet udvikle, optimere og producere helt nye højkvalitetsprodukter. Ved vakuumtørring falder kogepunktet, så der kan tørres ved en lavere temperatur. Det betyder, at vakuumtørring egner sig godt til tørring af varmefølsomme emner som frugt og grønt, som kan bevare deres smag, farve og næringsværdi. Vakuumtørring er derudover en forholdsvis energieffektiv måde at tørre på sammenlignet med eksempelvis frysetørring.

Slutresultaterne kan være alt fra mos, puré og sirup til krystaller og sprøde, chipsagtige produkter. Variationen afhænger af graden af tørring og hvilken råvare, der indgår, eksempelvis skæve gulerødder eller overstore rødbeder, som forbrugerne værger sig ved.

Professor Derek V. Byrne, leder af Aarhus Universitets deltagelse i projektet, som fokuserer på de sensoriske egenskaber af de nye WasteTaste-produkter, siger:

- Projektet er den perfekte kombination af mad, der ellers ville gå til spilde, og anvendelse af teknologi. Ved at kombinere disse kan vi producere højværdiprodukter med gode anvendelsesmuligheder i forskellige industrier, samtidig med at produkterne har en god smag og bevarer næringsværdien fra den oprindelige råvare. 

De nye produkter kan åbne nye markeder for fødevareindustrien. Projektsamarbejdet inkluderer derfor aktører fra fødevareindustrien, så produkterne kan afprøves for blandt andet deres gastronomisk værdi, deres appel over for almindelige forbrugere og deres potentiale til helsekostprodukter.

Det treårige WasteTaste er et samarbejde mellem Aarhus Universitet, Københavns Universitet, DLG, restauranten Tivolihallen, helsekostproducenten Panacea ApS, chokolade- og slikproducenten Toms Gruppen A/S samt tørreanlægsvirksomheden WTT A/S. Det er sidstnævnte, der leder projektet, som er bevilget 6,2 mio. kr. fra Miljø- og Fødevareministeriets Grøn Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP).

Yderligere oplysninger

Professor Derek V. Byrne
Institut for Fødevarer
E-mail: derekv.byrne@food.au.dk
Telefon: 8715 8394
Mobil: 2878 2840