Champignons er effektive D-vitaminfabrikker

Ny forskning viser, at champignons danner store mængder D-vitamin, når de belyses med ultraviolet lys, mens de vokser. De næringsrige svampe er en gave til vinterens D-vitaminfattige forbrugere.

27.06.2012 | Janne Hansen

Når champignons udsættes for ultraviolet lys får de et meget højt indhold af D-vitamin. Det kan komme danske forbrugere til gode i vintermånederne, hvor vi let kan komme til at mangle det vigtige vitamin. Foto: Tina L. Magaard og Connie Damgaard

Når solen står lavt på himlen og vi tilmed er godt dækket til med tøj for at holde kulden ude, danner vi ikke ret meget D-vitamin via huden. D-vitamin dannet i vores hud er ellers en af vores væsentlige kilder til det vigtige vitamin. Om vinteren må vi nøjes det D-vitamin, som vi kan skaffe gennem vores fødevarer – men det er begrænset, hvor mange fødevarer, der er rige på D-vitamin.

 

Ny forskning viser dog, at champignons dyrket under nye forhold kan blive til små pakker fyldt med D-vitamin.

 

- Når champignons udsættes for ultraviolet lys, danner de D-vitamin – selv efter de er høstet. De omdanner stoffet ergosterol til D-vitamin. Det forhold udnytter udenlandske producenter af champignons, siger lektor Hanne L. Kristensen fra Aarhus Universitet.

 

Ergosterol findes i store mænger i svampe. Omdannelsen til D-vitamin er en fotokemisk proces, der ikke er afhængig af biologiske processer, som kan være mere langsomme. Det betyder, at dannelsen af D-vitamin i champignons udsat for UV-lys under deres vækst er så høj og hurtig, at svampene har potentiale til at blive en væsentlig kilde til D-vitamin for danske forbrugere.

 

Spørgsmålet er, hvordan det ultraviolette lys (UV-lys) i vækstfasen påvirker svampenes indhold af D-vitamin. Når de udsættes for UV-lys har champignons en kolossal vækst, hvor de firedobler deres størrelse i løbet af blot et døgn. Påvirker den voldsomme vækst D-vitaminindholdet?

 

Hanne L. Kristensen var leder af et forskningsprojekt, hvor hun i samarbejde med Skandinaviens største champignonproducent, Egehøj Champignon A/S på Fyn og DTU FOOD, undersøgte effekten på champignons af ultraviolet lys i deres vækstperiode.

 

 

Forsøgene viste, at UV-belysningen havde en kraftig effekt på dannelsen af D-vitamin i svampenes vækstfase, og at der var en tydelig sammenhæng mellem UV-dosis og den opnåede koncentration af D-vitamin.

 

Svampene skal dog høstes med det samme efter de er eksponeret for UV-lyset for ellers vil deres voldsomme vækst fortynde mængden af D-vitamin og sænke den dosis, som forbrugeren sætter sine tænder i. Forsøgene viste, at allerede efter to døgn med UV-lys havde væksten været så stor, at koncentrationen af D-vitamin blev fortyndet til et niveau, der var kun lidt højere end det, der findes i animalske D-vitaminkilder som ost og kød.

 

- Vores resultater viser, at det er muligt at producere friske champignons med et veldefineret og meget højt indhold af D-vitamin direkte fra dyrkningsbedet. Jeg ser frem til den dag, da der kommer nye produkter med sunde og D-vitaminrige champignons på det danske marked. Det vil give forbrugerne bedre muligheder for at øge deres indtag af D-vitamin på naturlig vis gennem kosten, siger Hanne L. Kristensen.

 

Forskningsprojektet var støttet med midler fra Direktoratet for FødevareErhverv og promilleafgiftsfonden for frugtavl og gartneribrug.

 

Hør, se og smage mere om champignons og andre forunderlige og fascinerende fødevarer på Nordens største madfestival Food Festival 2012 i Aarhus 6.-9. september 2012. Læs mere om madfestivalen her.  

 

Yderligere oplysninger: Lektor Hanne L. Kristensen, Institut for Fødevarer, telefon: 8715 8354, email: Hanne.Kristensen@agrsci.dk

 

Tekst: Janne Hansen

 

 

Forskning, Offentligheden / Pressen, Jordbrug og fødevarer, Fødevarer